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学习领域：乳制品生产实践 学习情境：乳品微生物专业实践 目 录 项目二 原料的监控与管理任务 项目一 原料的监控与管理 一、标签检查 食品标签是预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及一切说明物。食品标签的所有内容，不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号，导致消费者将食品或食品的某一性质与另一产品混淆。 食品标签标注内容应符合强制性国家标准、有关法律法规、管理办法等多方面的规定。新产品不断涌现，国家标准也在发生变化，生产企业应注意跟踪要求的变化，应对其有全面的了解，使标注内容正确、不缺项。 食品标签的管理对于加强食品质量的监督，保障消费者的利益，维护生产者的合法权益都具有重要意义。 食品标签通用标准规定 GB7718-1994《食品标签通用标准》规定了食品标签的基本原则、标注内容和标注要求。必须标注内容包括以下几个方面： ⑴ 食品名称 ⑵ 配料（表）或原料（与配料） ⑶ 净含量及固形物含量 ⑷ 制造者、经销者的名称和地址 ⑸ 日期标志和储藏指南 ⑹ 质量（品质）等级 ⑻ 产品标准号 ⑼ 特殊标注内容 特殊标注内容 ⑴ 特殊营养食品标签标准 GB13432-1992《特殊营养食品标签》规定婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品，其标签应标明：产品名称、配料表、热量、营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、微量元素）、净含量及固形物、制造者、经销者的名称和地址、批号、日期标志（生产日期、保质日期、保存日期）及储存方法、食用方法、质量等级、产品标准号。 ⑵ 食品质量安全监督管理办法 《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》规定：实施食品质量安全市场准入的食品，出厂前必须加印（贴）食品质量安全市场准入标志没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。其标志由QS字样及企业所获得的生产许可证编号共同组成。 ⑶ 特殊质量标志的使用规定（自愿标注） 名优产品、名牌产品、免检产品、绿色食品、无公害食品、有机食品、企业通过ISO9000认证、HACCP认证等标志，只有通过相应认证和考核的企业对特定产品可以使用，使用者应注意使用范围和标志的有效时间。 3. 外包装箱标志要求 预包装食品可以集中一定数量包装在一个外包装箱内整体销售，外包装箱的标志应满足GB191-1990《包装储运图示标志》的要求。 二、原辅料的检验 原料乳的验收流程 插入图1 外观检测 在取样之前先将奶搅拌均匀，再察看牛乳的色泽、杂质度、滋气味是否正常：正常牛乳的色泽呈白色或淡黄色；无大量杂质，如尘埃、昆虫、饲料残渣等；无异常气味，如酸味、牛粪味或一些别的特殊气味。 A) 酒精试验： 操作步骤：取2ml 720的中性酒精于试管中，再分别在经过搅拌均匀的容器中取同样体积的牛乳即2ml于酒精试管中、摇动试管，仔细观察现象。 B) 滴定酸度 操作步骤：取10.00ml牛乳，置于250ml的锥形瓶中，加入20ml蒸馏水，再加10滴0.5%的中性酚酞指示剂,小心摇匀,最后用0.1000mol/L的NaOH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色、即为终点。 C） 煮沸试验： 操作步骤：取150ml牛乳放入锥形瓶中，并置于沸水中约煮5min,取出仔细观察现象。 D）比重的测定 操作步骤：将牛乳搅匀，然后沿筒壁缓缓注入到量筒容积的3/4位置，再将乳稠计轻轻放入，切勿使其与量筒壁碰上，待静止后，以牛乳液面月牙的底部为准读数。若牛乳的温度不为乳稠计的标准温度时，需进行校正。 E）美兰试验 ： 将牛乳与甲基蓝溶液等体积混合，放入37±1℃的恒温箱里，在20min、2h、5.5h的时间段进行观察，并记录褪色时间，根据以下列表给牛乳等级： F） 含碱试验 取鲜奶3ml加入试管中，沿管壁徐徐加入5滴左右的0.04%溴麝香草酚兰乙醇溶液，若为阳性（+），则含碱； 若为阴性（-），则不含碱。 G） 脂肪的测定 方法：盖勃法， 操作步骤：准确量取10ml浓H2SO4缓缓注入乳脂计中，再用牛奶吸管加入11ml的牛乳，加入1ml异戊醇，塞紧橡皮塞，摇匀，放入65~70℃的水浴锅中预热5min，然后取出置于离心机打开使之离心5min，取出置65~70℃的水浴锅中加热5min后读数，读数时以脂肪柱弯月面的下端为准，下面的度数减去上面的刻度即为脂肪的百分数。 白砂糖检验标准 感官要求 白砂糖的各项理化指标见下表  1. 干燥失重的测定 ： 步骤：将干燥箱预热至105℃。将已打开盖的干洁空称量瓶及其盖子一同放入干燥箱中，干燥30分钟，然后将称量瓶盖上盖子从干燥箱中取出，放入干燥器中冷却至室温。将称量瓶称量并称取20~30克样品（应准确至±0.1mg），样品在称量瓶中要摊平，然后将盛有样品已开盖的称量瓶及其盖子一同放入预热至105