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職場安全與衛生 曾麗蓉 第一節　餐旅業的定義及分類 根據勞工安全衛生法施行細則對餐旅業的定義如 下： 1.從事提供公眾歇宿之旅社、客棧、賓館、飯店之事業。 2.從事食物烹調取償供應顧客之事業。 3.從事提供飲料之事業。 Hornsey和Dann（1984）指出餐旅業包含： 1.旅館（包含旅館客房等設施、餐廳、酒吧及俱樂部等）。 2.一般餐飲業。 3.團體膳食、外燴。 4.速食業。 一. 餐飲業 餐飲的範圍相當廣泛，是指不用自行烹調即可食用的飲料及食物，而提供此餐飲的職業、事業則稱為餐飲服務業，簡稱餐飲業。 一般飲食業中，依消費價位可分為：經濟級、普通級、高級，其中以經濟級與普通級和我們的生活最為密切。 特殊飲食業中的餐盒工廠（餐盒食品製造業）與即食餐食工廠又可歸類於食品製造業，須向當地政府申請工廠登記證〔在直轄市為直轄市政府，在縣（市）為縣（市）政府；中央主管機關為經濟部〕。 二. 旅館業-1 目前在我國籌設觀光旅館是採「許可制」，即國際觀光旅館需先報請交通部（觀光局）許可，一般觀光旅館則由台北市政府交通局、高雄市政府建設局及各縣市政府觀光單位負責。 觀光局曾實施「梅花等級評鑑制度」，惟因評鑑標準不夠周延，且偏重硬體設施而忽略軟體服務品質。故擬改採國際上較普遍的「星級」標誌，其評鑑方法是先進行「建築設備」評鑑（分為一、二、三星級），當前項評鑑列為三星級者，可自由決定是否接受「服務品質」評鑑，而給予四、五星級。 二. 旅館業-2 第二節　餐飲衛生與安全相關法規 一. 食品衛生管理法 　 目前對於餐飲衛生的管理，多是沿用食品衛生管理法，此為食品衛生管理的最高依據。本法的主管機關：在中央為行政院衛生署；在直轄市為直轄市政府；在縣（市）為縣（市）政府。 二. 食品衛生管理法子法 食品衛生管理法子法是依據食品衛生管理法所訂 定的法令，部分如下所列： 1. 食品衛生標準。 2. 食品器具、容器、包裝衛生標準。 3. 食品添加物使用範圍及用量標準。 4. 食品良好衛生規範。 5. 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範。 6. 食品安全管制系統。 7. 食品工廠建築及設備設廠標準。 8. 食品製造工廠衛生管理人員設置辦法。 9. 各縣市公共飲食場所衛生管理辦法。 10.食品衛生管理法施行細則。 三. 其他 1.學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法。 2.食品回收指引。 3.廢棄物清理法。 4.水汙染防治法。 5.空氣汙染防制法。 6.消費者保護法。 7.醫療法。 8.消防法。 9.食品相關規範及認證制度。 第三節　飲食的安全衛生 菜餚等食品會有如此大的風險，是由於食物原料從烹煮到可供消費者食用的過程中，經過生產、加工、流通到消費期間，可能造成汙染及細菌數增加的因子很多，若未加以謹慎處理，都有可能使食物的安全衛生受到威脅。 1.食材等原料的生物、物理、化學等特性。 2.來源。 3.一次汙染源。 4.食材原料儲存。 5.前處理。 6.加工程序。 7.暫存、保存：容器、冷藏及冷凍設備、環境等。 8.供應。 第四節　旅館業相關法規 一. 發展觀光條例 　　本條例涵蓋觀光相關產業，有關旅館業的法規多以此為基本所訂定。本條例所稱主管機關：在中央為交通部；在直轄市為直轄市政府；在縣（市）為縣（市）政府。中央主管機關為主管全國觀光事務，設觀光局；其組織另以法律定之。直轄市、縣（市）主管機關為主管地方觀光事務，得視實際需要，設立觀光機構。 二. 相關法規 觀光旅館建築及設備標準。 觀光旅館業管理規則。 旅館業管理規則。 觀光旅館及旅館旅宿安寧維護辦法。 三. 其他 勞工安全衛生法。 勞工安全衛生法施行細則。 消防法。 第五節　旅館業的衛生與安全管理　　　　 一. 衛生管理 附屬於旅館的餐廳，業者需依照一般餐飲業的要求，注重其廚房及用餐環境的安全衛生；另一方面，針對營業場所環境、客房各物品的清潔衛生，及公共區域、設施、住宿客房的安全，業者也應善盡維護的職責。 針對旅館業的衛生自主管理，由各直轄市或縣市政府的衛生局自行辦理評核，大約是2～3年辦理一次。以台北市為例，市政府衛生局曾於2004年5月份辦理「旅館業衛生自主管理認證」，其評核的項目如下： 1. 營業場所環境清潔管理： (1)營業場所內之整體清潔維護。 (2)空調設備清潔維護。 (3)空氣品質維護。 (4)儲水池及水塔清潔維護。 (5)病媒防治。 (6)設置衛生標示。 2. 供客用品管理： (1)供客用盥洗用品之管理。 (2)供客用寢具之管理。 (3)客房冰箱供應品之管理。 3. 廁所管理： (1)廁所設施清潔維護。 (2)加蓋垃圾桶（公共區域）。 (3)清潔劑及紙巾（電動烘手器）、（公共區域）。 4. 人員管理： (1)從業人員健康檢查。 (2)設置衛生管理人員。 5. 其他： (1)顧客