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第一章 肉用畜禽 1、主要内容： 肉用畜禽品种 肉的组织结构及其与肉品质的关系 肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素 肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 畜禽的屠宰、检验和检疫 2、重点： 肉的组织结构及其与肉品质的关系 肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素 肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 3、难点：肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素 肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 4、教学要求： 了解常用的畜禽品种 理解肉的组织结构特点与肉品质的关系。掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素。 掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。 了解肌肉宰后的物理、化学变化及肉中的微生物与肉腐败的关系。 5、教学方法： 理论讲授为主，多媒体辅助教学。 6、课时安排：4学时。 7、教学过程：从略。 ? 第一节? 肉用畜禽品种一、猪 1、猪的经济类型 脂用型 ?????? 有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％ ～37％。 ?????? 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 ?????? 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。 ???? 目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。 肉用型 ????? 肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。 ?????? 体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快 ?????? 背膘厚在2.5～3.5厘米 ?????? 肉用品种：长白猪、金华猪。 肉脂兼用型 ?????? 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体 型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实 ?????? 生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。 ?????? 品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪 2、猪的品种及特点 东北民猪 太湖猪 长白猪 约克夏猪 3、猪肉的分级 二、牛 1、肉用牛的品种 蒙古牛 秦川牛 中国水牛 牦牛 2、牛肉的分级 三、羊 1、羊的品种绵羊山羊 2、羊肉的分级 四、兔 五、禽 1、禽的品种鸡鸭鹅 2、禽肉的分级 ? 第二节?? 畜禽的屠宰、检验和检疫一、? 屠宰设施及其卫生要求 厂房与设施 卫生设施 废弃物临时存放设施 废水、废汽（气）处理系统 更衣室、沐浴室、厕所 洗手、清洗、消毒设施 采光、照明 通风和温控装置 空气流向、换气量、通风口、调温设施 供、排水的卫生要求 水质、排水系统、污水处理后方可排放 二、 牲畜宰前的选择和宰前检验 1、宰前选择健康状况肥瘦状况年龄性别饲料与肉质的关系 2、宰前检验 检验步骤和方法 检验步骤和程序：索阅检疫证明书、核对牲畜头数、视检和调查了解、赶入预检圈 检验方法：群体检查和个体检查相结合 三个环节：动、静、食 四个要领：看、听、摸、检 病畜处理 禁宰、急宰、缓宰 宰前管理 宰前休息：过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质 宰前禁食、供水 宰前12~24小时断食 断食的作用：避免放血不全 便于内脏的加工处理 节省饲料，降低成本 促使粪便排泄，放血完全 宰前沐浴：减少污染，提高肉的贮藏性 三、? 屠宰工艺 屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程 屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序 1、家畜屠宰工 工艺流程 工艺要点 致昏 ? ??????运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。 电击晕（麻电）：麻电器、麻电机 二氧化碳麻醉法 机械击晕 放血刺颈放血、切颈放血、心脏放血 浸烫、煺毛或剥皮 浸烫和煺毛 浸烫池内，大约5分钟、70， 烫猪机、刮毛机 燎毛，清洗和检验 剥皮 手工剥皮 机械剥皮 去头、开膛 去头 开膛去内脏 劈半及胴体整修 劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 胴体修整 干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等 冲冼 内脏和副产品整理 待检 2、家禽屠宰工艺 工艺流程 工艺要点 电击晕 35~50伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒 宰杀放血 断颈放血、口腔放血、动脉放血 烫毛 注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛 鸡：65 ，35秒 鸭：60~62 ，120~150秒 脱毛 去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛 清洗、