餐饮业经常性卫生监督评分方案.pptVIP

餐饮业经常性卫生监督量化评分表。 本表共涉及 7 个监督环节, 15个监督项目， 39条审查内容， 其中关 键监督项目5条，共 202分（162分）, 关键监督 项目无分值但为高风险项目。 一、卫生许可证 1、 期限 检查被 监督的餐饮业所持有的卫 生许可证是否在有效期内。 2、 范围 核准被监督的餐饮业的经营项目是否 与许可的项目相符合。 3、 真伪 监督检查卫生许可证持有者是否有伪 造、涂改和出借卫生许可证的行为。 违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食品卫生法》第四十条之规定，对违法者给予卫生行政处罚。 二、卫生管理 1、 制度（5分） 监督检查各项卫生管理制度。 检查卫生许可申报时，所制定的各项 管理制度的具体落实现况。 餐饮业卫生管理制度一般包括： 1. 原料采购索证管理制度 2. 库房分类管理制度 3. 食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐） 4. 粗加工管理制度 烹饪加工管理制度 面食制作管理制度 凉菜制作管理制度 配餐管理制度 裱花制作管理制度 烧烤制作管理制度 从业人员健康查体与培训管理制度 餐具、用具清洗消毒管理制度 餐厅卫生管理制度 综合卫生检查管理制度和岗位责任制 食物中毒报告制度 ……. 2、 人员（5分） 有无专职或兼职的卫生管理人员，卫生管理人员是否能按照其职责管理相应的事务。如宣传、贯彻食品卫生法规及有关规章制度，并监督检查在本单位的执行情况。 定期向卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作。定期对本单位的从业人员的健康状况检查，培训从业人员；并做好善后处理工作。 3、体检培训 至少抽查10%直接接触从业人员是否持有有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录。从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。同时询问与餐饮业相关的食品卫生知识。观察有无有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。 4、食物中毒 上一次与本次监督检查期间，无 集体性食物中毒的发生。 三、建筑与布局（※） 是否有未经申报批准，擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建行为。 四、原料采购与贮存的卫生（42分） 1、 采购（20分） 抽样检查库房内10种定型包装食品或原料食品，是否按照省级卫生行政部门制定的食品及其原料采购时的索证规定，予以索取检验合格证或化验单，是否符合要求。 抽样检查5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求。 并检查食品或原料提供者，有无有效的卫生许可复印证件。 2、 库房（12分+ ※ ） 食品库房内是否脏乱，是否按食品或食品原料分类放置于离地的平台上或层架上，有无非食品与食品混放。食品库房内是否存放有毒有害的物品（如杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质）。是否有超过保质期限或腐败变质的食品或原料食品。 3、 冷藏设施（10分） 冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常。 冷藏设备设施有无滴水，结霜厚度有无超过 1 cm。 冷藏的温度是否超过10℃。 冷冻温度是否超过-1℃。 冰箱、冰柜内是否有生、 熟食品交叉混 放情况。 五、环境卫生（20分） * 厨房内外环境是否整洁，地面有无食物残渣， 排烟排气设施有无油垢沉积。 * 纱门、纱窗或门帘( 如塑料门帘 ) 、金属防鼠 板、防鼠网等三防是否损坏, 是否能起到有效 的防蝇、防鼠和防尘作用。 * 废弃物盛放容器是否密闭, 外观是否污秽不洁； 是否按规定处理废弃油脂，有无处理记录。 * 墙壁、墙裙、天花板有无不洁或脱落。 * 食品加工用的设施、设备和工具有无不洁。 * 洗手设备运转是否正常。 六、加工过程的卫生（95分+2 ※） 1、一般要求（35分） * 是否有利用腐败变质及其他不符合卫 生要求的食品及其原料，加工食品。 * 粗加工过程中，有否将动物性与植物 性食品混洗、混放造成交叉感染。 * 冰箱内、砧板上及其他食品存放场所，