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食品與生活 醣類篇 醣類 組成 由碳、氫、氧三種元素所組成 多數的醣類，其氫、氧之比例與水一 樣，故又稱為碳水化合物 分類 功用 醣類的分類 單醣類 雙醣類 寡醣類 多醣類 醣類的分類 單醣類：醣類中最簡單的形式 生理上最重要的單醣類，主要有葡萄糖、半乳糖、果糖 核糖：為DNA、RNA的構成成分 木糖：存在根類蔬菜及水果中。木糖以多分子連結時稱為木膠。木糖的甜度雖不及葡萄糖高，但在人體內的吸收利用率低，所以糖尿病人吃甜食時，可以木糖代替 阿拉伯膠糖：富含於阿拉伯樹膠、李子、梅子中，可供研究細菌代謝之用。 醣類的分類 雙醣類：兩個單醣類聚合而成 加酸水解或經消化脢作用可水解為兩分子的醣類 蔗糖：廣佈於帶甜味的植物(甘蔗`甜菜)中。 麥芽糖：為澱粉及麥芽的水解產物，常用於加工食品中。 乳糖：由哺乳動物產生的醣類，是唯一來自於動物的醣類。因乳糖的甜味低，有利於鈣的吸收，亦可促進腸管蠕動，故有利於嬰兒食用。 醣類的分類 寡醣類：水解後能產生3～10分子單醣 加酸水解或經消化脢作用可水解為兩分子的醣類 常見的寡醣類，有存在於豆類食品中的棉籽糖（為果糖、葡萄糖、半乳糖結合成的三醣類）及水蘇糖，這兩種醣類在腸管中不易消化水解，但可被常內細菌發酵分解而產生大量氣體，故實用過多的豆類，容易引腹部的脹氣與排氣。 醣類的分類 多醣類：水解後能產生10分子以上的單醣 加酸水解或經消化脢作用可水解為兩分子的醣類 具有很高的分子量，無固定形狀，不會結晶、不甜、不溶於水。 可分為可消化的多醣類，如澱粉、糊精、肝醣(動物性澱粉) 不可消化的多醣類，如纖維素、樹膠、果膠等 醣類的功能 產生能量 1公克的醣類平均可產生4仟卡的熱能 身體各組織皆需要醣類的氧化來供 給能量，尤其是心臟、神經系統和費不更以葡萄糖為能量來源 節省蛋白質 調節脂肪的代謝 在腸道中的特殊功能 膳食纖維：刺激腸道蠕動，防止食物積存腸內，而形成大腸癌或便秘。 乳糖：可促進鈣質的吸收 總整理 * * 肝醣 糊精 纖維 澱粉 蔗糖＋1~3個果糖 葡萄糖＋果糖 葡萄糖＋葡萄糖 葡萄糖＋半乳糖 最小單位 構成單位 聚合物 蔬菜 不可 米、麥 澱粉加工 肝臟 可消化 多醣 香蕉、胡蘿蔔、蘆筍 果寡糖 乳寡糖 寡醣 甘蔗、甜菜 麥芽 乳汁 蔗糖 麥芽糖 乳糖 雙醣 葡萄、水果、蜂蜜水果、蜂蜜 乳糖水解 葡萄糖 果糖 半乳糖 單醣 存在食物 種類 分類 *