《果蔬贮运与加工》果蔬罐藏.ppt

果蔬罐藏 教学目标 能力目标：掌握果蔬罐藏工艺。 掌握各工艺的操作要点。 果蔬罐藏 教学目标 知识目标：果蔬罐藏原理。 罐藏各工艺的目的与要求。 果蔬罐藏 重点难点 重点：掌握果蔬罐藏工艺。 掌握各工艺的操作要点。 难点：果蔬罐藏原理。 罐藏各工艺的目的与要求。 果蔬罐藏 一、原理 二、罐头容器 罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据 原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。 二、罐头容器 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非 常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器 提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。 三、加工工艺 三、加工工艺 ◆原料的选择、分级、洗涤、去皮、 切分、去核或心以及烫漂等工艺过程 的操作参考书上的内容。 三、加工工艺 ◆抽空的作用 抽空处理可排除果蔬 组织内的氧气，钝化某些酶的活性， 抑制了酶促褐变。 ◆抽空条件与抽空效果 效果主要取 决于真空度、抽空的时间、温度与抽 空液等四个方面。一般要求真空度大 于79KPa以上 ◆抽空方法 抽空操作的程序不同， 抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。 三、加工工艺 ◆空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空 罐的检查 ； ◆灌注液的配制 糖液的配制： 盐溶液的配制： ◆装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装 罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求 做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一 致，排列式样美观，如此操作，可以提高 原料的利用率，降低成本。 三、加工工艺 ◆排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头 内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微 生物的生长和繁殖，延长产品的保质期 。 ◆排气方法 加热排气和抽空排气两种。其 中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐 法和先装罐后加热法。 ◆罐头的真空镀及其影响因素 罐头食品的 真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的 压力之差。 ◆罐头真空镀得检测方法 常用真空计测罐 头的真空度。 三、加工工艺 ◆金属罐的密封 通常采用半自动封罐 机或全自动封罐机，个别小厂采用手扳 封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装 置，所以加热排气后方可封罐。 ◆玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封 和旋转式玻璃罐的密封两种。 ◆罐号打印 封罐前，在罐盖上打印代 号，即用字母和数字来代表产品生产的 年月日，班组、产品类别及生产厂家， 以便于成品质量检查。 三、加工工艺 ◆软罐头的装料 软罐头的装料有两种 方式，即手工装料和装料机装料。 ◆软罐头的排气 软罐头的排气目的和 其它罐头的排气目的相同。常用以下三 种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸 汽喷射法。 ◆软罐头的密封 软罐头密封常用方法 是脉冲法。在低压条件下，极细的电阻 丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度 瞬间上升到要求的高温，使封边内的两 膜层因受热而相互粘合。 三、加工工艺 ◆杀菌的目的及意义 在加热的条件 下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作 用和产毒致病的微生物，使罐头食品在 保质期内具有良好的品质和食用的安全 性。 ◆杀菌与冷却 目前罐头食品的杀菌方 法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。 ◆影响罐头杀菌的因素 食品的特性、 杀菌方式 、罐头容器 、罐头初温 、杀 菌器操作的初始温度 、装罐方式 、杀 菌锅内的排气情况 、海拔高度 和原料 的微生物污染程度。 三、加工工艺 ◆将杀菌冷却后的罐头放入保温室 内，中性或低酸性罐头在37℃下保 温一周，酸性罐头在25℃下保温 7～10d。未发现胀罐或其它腐败现 象，即检验合格，贴标签。标签要 求贴得紧实、端正、无皱折。 四、罐头的质量标准 ◆容器密封完好，无泄漏、胖听现象 存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无 脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头 食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁 清晰或稍有浑浊。 四、罐头的质量标准 四、罐头的质量标准 ◆符合罐头食品商业无菌要求。 商业无菌：指罐头食品经过适度 的杀菌后，不含有致病性微生物 了，也不含有在通常温度下能在 其中繁殖的非致病性微生物。这 种状态称作商业无菌。 五、案例 五、案例 ◆原料选择 ◆洗涤 ◆去皮 ◆切分、去心 ◆修正、护色◆抽空 ◆预煮 ◆装罐 ◆排气 ◆密封 ◆杀菌及冷却 五、案例 五、案例 五、案例 五、案例 五、案例 五、案例 六、常见问题分析与控制 ◆罐头底或盖不像正常情况