第9章食品卫生.ppt

预防医学基础课件（第二版） ? 第九章 食品卫生 学习目标 1. 阐述食品污染和腐败变质的原因及其预防措施 2. 说出食品添加剂、肉类、奶及奶制品的卫生要求 3. 说出食源性疾病的概念 4. 叙述食物中毒的概念、特点、分类及预防措施 5. 概述食物中毒的调查和现场处理 6. 说出公共饮食行业的卫生要求和餐具消毒的方法 第1节 食品污染 食品污染是指外来有害因素被人们不经意地混入食品，改变或降低了食品原有的营养价值或卫生质量的现象。 食品从种植、养殖、运输、生产加工直到食用的整个过程中均可受到污染，污染物的来源广泛而复杂，常按其性质可分为以下三种。 ①生物性污染 ②化学性污染 ③放射性污染 人们食用了污染的食品可引起机体的各种疾病和损害，主要包括： 1．传染病 2. 寄生虫病 3. 慢性中毒 4. 远期危害 一、食品的细菌污染和腐败变质 （一）食品的细菌污染 1. 常见的食品细菌 由于非致病菌中大多数为腐败菌，从影响食品卫生质量角度，应注意以下几种常见的食品细菌: ①假单胞菌属 ②微球菌属 ③肠杆菌科各属 ④弧菌属与黄杆菌属 2. 评价食品细菌污染的指标及意义 评价指标有菌落总数与大肠菌群。前者既是食品卫生状态的标志，又可预测食品的保质期；后者反映食品是否受到人和畜粪便的污染，作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 （二）食品的腐败变质 食品的腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下而发生的食品成分及感官性状的变化。 1.食品的腐败变质原因 （1）微生物污染 是引起食品腐败变质主要原因。 （2）食品本身的组成和性质 食品多是动植物的组织，自身含有的酶可以引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。 （3）环境因素 环境的理化因素也是导致食品变质的因素 2. 食品腐败变质的主要变化 （1）蛋白质的腐败 （2）脂肪的酸败 （3）糖类的分解 3. 腐败变质食品对人体的主要危害 腐败变质食品感官性状恶化，如有刺激性气味、异常色泽、酸臭味道、组织溃烂有黏液、污秽感，不堪食用。同时还伴有成分分解，不仅蛋白质、脂肪、碳水化物分解破坏、而且维生素、无机盐等也大量破坏和流失，降低或失去了原有的营养价值。 腐败变质食品含有大量微生物，甚至致病菌和霉菌毒素，食用后可引起食物中毒或各类疾病。腐败变质产生的各种分解产物，氨、醛、酮等对人体具有一定毒性，亚硝胺、脂肪聚合物等还可能致癌。因此腐败变质食品一般不能食用。 (三)食品污染和腐败变质的预防 食品污染与腐败变质对人体健康的影响根据污染物的种类和数量不同，可表现为：急、慢性中毒、致畸、致癌、致突变作用。防止食品污染与腐败变质的措施主要有以下几个方面： 1. 防止和控制污染 在食品生产、运输、加工、销售过程中，严格执行操作规程、遵守国家食品卫生标准和食品卫生法，避免或减少微生物对食品的污染。 2. 科学储存食物 为防止食品腐败可采用低温、高温、脱水等方法抑菌或杀菌，防止腐败变质。 3. 杀菌或抑菌 对易受到污染的食物，部分可以通过高温灭菌后方可食用，温度以达到不破坏营养成分且可杀菌或抑菌最为适宜。 二、霉菌毒素污染及控制措施 （一）霉菌的繁殖和产毒条件 影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食物基质的水分含量和环境的温度、湿度及空气流通等因素。 1.水分 食品中的水分是影响霉菌增殖和腐败变质的主要因素。适量的水分有利于霉菌增殖和产毒。 2.温度 大部分霉菌温度在20～28℃都能生长，小于10℃、大于30℃时生长显著减弱，在0℃几乎不长，但有镰刀菌如拟枝孢镰刀菌能耐受低温-20℃。 3.基质 主要是糖和少量氮、矿物盐，是霉菌的营养来源，故霉菌在含糖的饼干、面包等类食品中极易生长。 （二）黄曲霉毒素 1.理化性质 黄曲霉毒素（AF）是黄曲霉菌和寄生曲霉菌中产毒菌株的一类代谢产物，目前已发现20多种，在天然污染的食品中以B1最多见,毒性和致癌性最强。 黄曲霉毒素不溶于水、易溶于一些有机溶剂， 黄曲霉