餐饮服务与管理教案讲义（166页）.docVIP

主讲人： 绪论 一、中国餐饮业发展概况 （一）、考古发现 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。 （二）、最早的聚餐形式——筵席 唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 (三) 、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。 （四）、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。 （五）、唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。李白在《金陵酒肆留别》诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。“吴姬”就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。 宋代名画家张择端的《清明上河图》，以不朽的画卷向后人展示当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。 据《东京梦华录》记载，当时酒楼、饭店的服务人员具有相当高的服务技艺。“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。” （六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆。 西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。 二、现代餐饮服务业的特点 （一）、大众化 由于家庭生活社会化，有力地促进了饮食业的发展。发达的商品经济，改变了人民的生活方式，更多的人有条件去多花点钱吃饭馆，把花费在厨房的时间节约下来，去娱乐、休息。 （二）、集团化 由于竞争激烈，用同一店名、统一管理模式，可最大限度的减少经营风险。 （三）、特色化 特色可表现在餐厅建筑、食品品种质量、服务方式、经营管理、甚至是服务员服装上。总之，有特色才能有吸引力。 （四）、高档化 一是食品质量高档化。鸡鸭鱼肉由生猛海鲜而取代。二是餐厅装潢高档化。 （五）、中餐食品国际化 早在100多年前，中餐就进入了西餐。凡有中国人的地方，就有中国餐馆，几乎遍布全球。其中，美国约有2万家，法国约有1.5万家，日本约有5万多家。 （六）、中餐服务西餐化 如:自助餐、分餐制、中餐宴会上使用餐巾，在上热菜之前先上汤等。 三、中国餐饮业的发展趋势 （一）、21世纪餐饮业的格局会发生变化 经营方式多样化，继续建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮经济的可取途径。 超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。餐饮超市因其就餐自由，价格适中，面向工薪阶层，即其齐、全、便、廉的特点，将成为21世纪饮食新时尚。（东购、北国、人民） （二）、科学化是21世纪的主流 掌握高新技术人才和具备管理和经营理念的人才，将推动21世纪的餐饮业发展。运用现代化手段形成标准化生产、全天性服务、科学化管理、多元化销售，以及发展餐饮信息网络的“现代餐饮”。 科学化的食品包括：健美食品、（减肥、保持人体的均衡营养）绿色食品、（安全、无害、污染少、新鲜）营养食品（补充人体各种微量元素、增强体力开发智力）。 （三）、不断优化企业的经营和管理 全面提高员工的素质和管理者的管理水平，是搞活餐饮业企业的根本出路。智能化的管理系统包括通讯设备、信息处理、设备运行、后勤物资、人事管理、财务处理、状态控制、安全控制、楼房管理等。而这些人、财、物的管理中，人是第一位的因素。要理顺好管理人员、员工、顾客三者（人）的关系。建立知识化、专业化、品质良好的餐饮体系。 餐饮经营多元化是一种发展趋势。在经营中引进娱乐形式是主要途径。包括卡拉OK厅、舞厅、豪华酒吧等，而时装表演、曲艺、歌舞、展览艺术也是可拓展的经营渠道。 第一章 饭店餐饮概述 教学重点、难点：餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。 教学方式：课件展示、讲授。 教学内容：第一节 餐饮部的地位和作用 　　　　　　　　第二节 餐饮种类、设施和产品 　　　　　　　　第三节 餐饮部组织结构及岗位职责 第一节 餐饮部的地位和作用 俗话说：民以食为天。中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。 一、餐厅及餐饮服务的概念 1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。 餐厅必须具备下列三项条件： 具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。 2.