营养配餐师培训-营养配餐与食谱编制-食谱编制计算法.pptVIP

营养配餐与食谱编制 概论 一、营养配餐的概念 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心 营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。 二、营养配餐的目的和意义 1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使人们按需足量摄入营养素。 2、根据群体需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平，合理选择食物。 3、指导计划管理食堂膳食，有助于家庭有计划地管理家庭膳食，有利于成本核算。 三、营养配餐的理论依据 （一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。 （二）膳食指南和膳食宝塔 膳食指南的原则就是食谱设计的原则 宝塔”同类食物互换”对食谱有实际指导作用。 （三）食物成分表 将营养素需要量转换成食物需要量的工具。 2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。 食物营养成分表 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量（RNIs）及脂肪供能比 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs （四）、营养平衡理论 1、宏量营养素供能比： 蛋白质10%、脂肪20-