_硫辛酸在畜禽肉品质工业上的应用研究.pdfVIP

营养研究 《饲料工业》·２０10 年第31 卷第6 期 α- 硫 辛酸在 畜禽 肉品质工业上 的应用研 究 刘建华 甘鲁飞 冯定远 左建军 α-硫辛酸（Lipoic Acid ,LA）又称为1，2-二硫戊 在，通常与蛋白质分子中赖氨酸残基的ε 氨基共价结 环-3-戊酸，是 1951 年由Reed 首次从猪肝中分离出 合，以酰胺键的形式存在。硫辛酸在动物体内含量最高 来的广泛分布于动植物体内的一种天然产物，最初 的是肾脏组织，其次是心脏和肝脏，每千克干物质中含 被列入维生素类。它作为三羧酸循环中α-酮酸脱氢 量分别为（2.64±1.23）、（1.51±0.75）和（0.86±0.33）μg 。 酶的一个必需的辅酶，在线粒体能量代谢过程中发 CH CH CH(CH ) COOH 挥关键作用。鉴于硫辛酸在医疗保健上发挥的功效， 2 2 2 4 近年来国际上也出现了“硫辛酸热”，人们也不断意 S S 识到硫辛酸可以极易从食物中吸收，在二氢硫辛酸 图1 硫辛酸的结构式 脱氢酶和谷胱甘肽还原酶的催化下还原成二氢硫辛 2 α-硫辛酸的生物学功能 酸，可以以硫辛酸和二氢硫辛酸两种形式存在，发挥 2.1 作为辅酶调节机体的正常代谢 独特的生化活性。大量研究表明，硫辛酸是一种极具 硫辛酸是线粒体内催化能量代谢几种复杂混合 潜力的生物抗氧化剂，能够清除体内大量的氧反应 酶所必需的辅酶，参与三羧酸循环中α-酮酸的氧化 族（ROS）和氮反应(RNS) ，直接清除氧自由基等引起 脱羧反应，在细胞的新陈代谢、细胞内能量产生方面 氧化应激的物质，而这些正是引起机体脂质氧化而 也起到重要的作用。研究发现，硫辛酸可以增加心肌 导致肉品质下降的不利因素。 对葡萄糖的摄取和利用，使心肌对氧的摄取能力及 另外，PSE 肉作为目前研究最多的肉品质问题 心肌内ATP 水平恢复正常，增加心输出量。 之一，对肉品工业造成了巨大的损失。PSE 肉主要是 2.2 调节氧化-抗氧化系统 由于肌肉发生过度糖酵解造成屠宰后肌肉pH 值迅 当有大量游离的硫辛酸可以利用的时候，硫辛 速下降所引起的。近年来的生化研究发现，AMPK 酸能够发挥抗氧化剂的作用。硫辛酸进入细胞后一 （AMP-activated protein kinase AMP 激活蛋白激酶）在 部分可被还原为二氢硫辛酸，在体内以硫辛酸和二 骨骼肌与心肌中糖酵解的始动起着关键的作用。一旦 氢硫辛酸两种形式存在。硫辛酸和二氢硫辛酸二者 AMPK 发生磷酸化而被激活，AMPK 就启动肌肉发生 相互补充、相互协调，清除体内的自由基和活性氧， 糖酵解而引起肌肉pH 值下降。研究报道，日粮中添加