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膳食養生學 講師：翁嵩琳 經歷：中山醫學大學講師 醫院及團膳公司營養師 台中市營養師公會理事 營養與健康 五榖類 碾米的過程中，把含有大量養分的胚芽和米糠都磨掉了，只剩下一些碳水化合物和少量的蛋白質，營養價值遠低於不起眼的糙米！ 維他命B1的含量，糙米竟是精白米的四至五倍?可見糙米對於腳氣病具有良好的治療及預防成效。 糙米中的纖維質含量是白米的三倍，而食物纖維對於消化不良的病症有很大的助益。 在麥類家族中－大麥、小麥、黑麥、燕麥，唯一適合和米飯混合煮食的正是大麥。 麥類表皮的食物纖很豐富，碳水化合物，以及蛋白質、脂肪、磷、維他命Ｂ1、B2等。 馬鈴薯鉀質含量高，因此又有「鉀質之王」的美稱。對於食鹽攝取太多，或是因肥胖而引起的高血壓，都能夠收到良好的治療效果。 馬鈴薯中所含的豐富維他命Ｃ，和地瓜中維他命Ｃ的特質相同，是一種即使在高溫之下也不易被破壞的優質維他命Ｃ。 肉魚豆蛋類 雞蛋 雞 蛋 是 便 宜 又 營 養 的 食 物 ， 但 是 對 老 一 輩 的 人 來 說， 雞 蛋曾 經 是 難 得 一 嚐 的 美 味 食 物 。 含 維 他 命 Ｃ 以 外 ， 所 有 的 營養 素 都 不 缺 ， 特 別 是 它 所 含 的 蛋 白 質 ， 是 品 質 優 良 的 氨 基 酸 相 當 豐 富 ， 其 中 有 一 種 氨 基 酸 具 有 強 健? 肝 臟 ， 活 化 肝 臟解 毒 功 能 的 作 用 。 雞 蛋 中 含 有 維 他 命 B2 ，? 可 以 幫 助 蛋 白 質 的 代 謝 作 用 進 行 ； 它 的 單 位 含 量 也 在 肉 類 食 品 的 三 倍 以 上 。 蛋 黃中 有 一 種 叫 做 「 雷 希 精 」的 脂 肪 質 ， 含 量 高 達 30 ％ 在 右 。 有 抑 制 體 內 膽 固 醇 值 升 高 的 功 能 。 它 本 身 的 膽 固 醇 含 量 有 點 偏 高 ， 大 約 每 粒 就 有? 280 毫克 左 右 的 量 ； 然 而 它 本 身 所 含 的 「 雷 希 精 」 作 用 之 下 ， 反 而 可 以 有 效 地 排 除 體 內 多 餘 的 膽 固 醇 。 牛奶 牛 奶 是 最 容 易 攝 取 鈣 質 的 簡 便 食 品 。 牛 奶 裡 含 有 豐 富 的 維 他 命 A 和 B ２，這 兩 種 維 他 命 對 於 鈣 質 的 吸 收 具 有 催 化 劑 的 功 能 。 加 上 牛 奶 是 液 體 食 品 ， 所 以 它 含 的 礦 物 質 比 其 他 物 中 的 礦 物 質 ， 更 易 於 被 人 體 所 接 受 。 一 杯 ２ ０ ０ C 左 右 的 牛 奶 就 含 有 每 日 鈣 質 必 須 攝 取 量 的 三 分 之 一左 右 ！ 牛 奶 對 身 體 健 康 十 分 有 益 ， 可 是 也 不 能 把 全 脂 牛 奶 拿 來 當 開 水 喝 ， 因 為 這 種 喝 法 會 攝 取 過 多 的 飽 和 脂 肪 酸 ， 導 致 高 脂 血 症 的 產 生 ， 也 容 易 造 成 動 脈 動 脈 硬 化 。 牛 奶中 含 有 含 有 極 細 微 的 粒 子 ， 具 保 護 胃 部 黏 膜 組 纖 的 作用 ， 所 以 也 有預 防 胃 潰 瘍 發 生 的 效 用 。 對 成 長 發 育 時 期 中 的 孩 童 有 很 大 的 幫 助 ， 且 對 長 期 精 神 壓 力 負 擔 過 重 的 成 人 ， 具 也 有 良 好 的 安 定 神 經 效果 。 蝦子的種類很多，並不是體型愈大的蝦，營養價值就愈高，這並沒有一定的比例關係。 事實上，反而是可以連殼一起吃下去的小蝦米，才是營養價值最高的蝦類。不論是那一種蝦子，牠們都是高蛋白質、低脂肪、而且不含任何碳水化合物的食物，所以對想節食減肥的人而言，不失為一項良好的營養食品。 另外蝦子也含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質成分。 自古以來，蝦子就被公認是一種具有增進體力，強壯體魄的食物，尌於易患感冒、以及低血壓症的體質，具有治療改善的效果。加上多吃蝦子有助於排除體內累積的毒素，所以生產過後的女性不妨多吃。 雞肉一直都是中外的美食，除了營養豐富、味道鮮美外，主要的原因是因為它是所有肉類中脂肪含量最低的，只要不吃雞皮，並且把肉眼看得見的油塊去除，吃雞肉可以說是最不會致胖的。 在羊肉的成分中，除了一般肉類都有的蛋白質、脂肪、維他命之外，它還含有豐富的鉀質以及磷、鈣、鐵等礦物質，可以補中益氣、治療貧血。 由於羊肉性熱，所以非常適合進補，這也是羊肉在冬季銷路比較好的緣故。不過熱底的人不要一次吃太多，以免上火。 想要調理出美味的羊肉，去腥擅是首要的步驟。在燉羊肉時，只要放入幾