2012届高三生物复习课件安徽用选修1第34讲传统发酵技术的应用.pptVIP

知识点3：泡菜的制作与亚硝酸盐含量的测定 【例3】如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________________________________________________________________________。 (2)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是________________________________________________________________________。 (3)测定亚硝酸盐含量的方法是______。 【思路点拨】本题主要考查对实验操作过程的理解能力。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食时机是非常必要的，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。 【答案】(1)亚硝酸盐的含量低　 (2)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机　 (3)比色法 【举一反三】某学生把甘蓝切丝后制泡菜，将甘蓝置于不同的温度下经过3天后，在第4天检查生成的乳酸量，实验结果如下： (1)从这个资料来看，你能得出怎样的结论？ ____________________________________________________________________________________。 温度(℃) 乳酸含量 16 0.81% 26 1.04% 31 1.20% 35 1.12% 43 0.95% 乳酸菌在31 ℃时产生的乳酸量较多，低于或高于这一温度，产生的乳酸都较少　 (2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8%左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？ ________________________________________________________________________________ 不同温度下，乳酸的生成量有所不同，在制作泡菜时温度不宜过高，应该保持在16 ℃左右　。      知识内容 考纲要求 考纲理解 运用发酵加工食品的基本方法 实验与探究能力 理解果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，了解果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作流程 1．如何制作果酒和果醋的制作？ (ⅰ)果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧气的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 　红葡萄酒的生产流程图： (ⅱ)果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 果酒制作 果醋制作 制作 原理 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 果酒制作 果醋制作 反应式 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 最适发酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 对氧的需求 需微量氧 需充足氧 pH 酸性环境(3.3～3.5) 酸性环境(5.4～6.3) 发酵时间 10～12 天 7～8 天 特别提醒：①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 2．如何制作腐乳？ (ⅰ)原理 (1)腐乳的发酵是在多种微生物的作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 (ⅲ)注意的问题 (1)腐乳发酵中杂菌的控制 ①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。 ②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。 ③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的