卫生管理制度(系列)_精品.docVIP

餐具清洁操作管理制度 餐厅所用餐具，均需遵守一冲（刮）二洗三涮四消毒五保洁的制度进行； 冲（刮）：将脏的餐具在水龙头下冲去污物，或将脏餐具中的剩余残渣刮掉； 洗：使用洗洁液将餐具按要求洗净； 涮：用清水冲洗干净餐具上的洗洁液； 消毒：在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水）泡定15分钟，最后将餐具冲一遍抹干； 保洁：清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐，并妥善使用保洁柜； 破损餐具要及时回收，砂煲要分类排放在指定的层架上，菜盖要反放在柜内。 食物卫生管理制度 采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关； 验收时也要把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库； 厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等； 传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生； 楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、饮料的卫生检查工作； 所有工作人员身体健康，服务整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯； 对于每天没有使用完的食物应及时进行处理，用保鲜膜或装入保鲜盒存放于冰柜保存，以确保食物的新鲜度。 环境卫生管理制度 不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内； 不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝； 凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上； 厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物； 在地上捡拾东西，搬运桌椅后，须先洗手后再服务客人； 不随地吐痰； 随时保持工作区域内的整洁； 感冒、生病时立即请医师医治； 餐厅内须经常保持清洁整齐，定期采用空气消毒法； 客人使用的餐具务必清洁； 服务人员除有自己的卫生观念外，对于客人的卫生要求，更应特别注意； 上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类者应以热盘服务。冷类者则以冷盘服务； 客人用餐后的残渣，立即收拾并收进洗碗间处理； 餐厅工作台随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入； 发现有苍蝇或其他昆虫的出现，须做彻底的扑灭消毒； 餐厅内客人视线之内不应摆放卫生清洁用品（如拖把等）。 餐饮卫生服务操作管理制度 新进人员健康检查要分为两大类：招聘时的体检；定期检查； 服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯； 在服务工作中不要用手接触，抓取食物；餐具不得用手直接接触客人入口的部位，注意卫生； 器皿、器具如掉落地上，应先清洁后使用，公共场合不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈； 定期举办员工卫生培训，做好卫生教育工作。 冷菜间卫生制度 冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、盆等）严禁混用，避免交叉污染。 冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 冷荤熟肉在低温处存放，次日要回锅加热。 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 点心房卫生制度 工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。 严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准原料。 蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。 盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。 面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。 面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。 制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。 厨房冷藏管理制度 温度0——10°c 冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。 区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间： 新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。 新鲜鸡蛋存放不得超过2周。 奶制品、半成品不得超过2天。 大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。 冷藏半成品及剩余食物均须装入保险袋或用保险膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。 加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。 由专