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食品加工工艺学（焙烤部分） 实验 张喻 副教授 * 1. 实验目的与要求 (1)学会用水洗法测湿面筋； (2)学会拉伸法测面筋延伸性，学会用手按压法测面筋弹性； (3)通过实验，掌握面粉吸水量的依据，熟悉面团揉洗的方法； (4)通过面筋及其物理性质测定，能够初步判断面粉的工艺品质。 实验一 面筋测定 2.实验内容或原理 （1）面筋测定 （3）弹性测定 （3）延伸性测定 （4）原理：蛋白质的水化理论 ？ 面筋：麦胶蛋白+麦谷蛋白 3.实验步骤 （1）面筋测定 ①称样。从平均粉样中称取定量试样（W）。特一粉20.00克、标准粉40.00克。 ②和面团。将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25℃），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘手、不粘碗为止，在室温下静置20分钟。 称样 和面团 洗涤 排水 称重 计算结果 ③洗涤。将面团放在手上，在放有1mm圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团中的淀粉、麸质等物质。在揉洗过程中，需更换盆中清水数次（换水时注意不要散失筛上的面筋）。反复揉洗至面筋的挤出液遇碘液（加两滴碘液）无兰色反应为止。 ④排水。将洗涤好的面筋放在洁净玻璃板上，用另一块玻璃板挤压面筋，排出面筋中的有离水，每压一次后取下，并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手感或粘板时为止（约挤压15次）。 ⑤称重。排水后取出面筋放在滤纸（W0），称总重量（W1）。 ⑥结果计算。 湿面筋（%）=[（W1- W0）/W]*100 （2）弹性测定 将上述所得的面筋，放在玻璃板上，用手按压后，看能否迅速复原，是否留有手指痕迹来判断面筋的弹性强弱。良好弹性面筋以手按压后能迅速复原，且不留手指痕迹；脆性面筋难于甚至不能复原，留有较深手指痕迹；适中弹性面筋介于以上两者之间。 （3）延伸性测定 称样 拉伸 计算结果 静置 ①称样。称取上述所得面筋5克。 ②静置，将5克试样放入盛满水的烧杯中（水温为30℃），静置1小时。 ③拉伸。将面筋自杯中取出，用手搓成10cm长条，以左右手的三个指头捏住面筋长条两端，在米尺上把它拉长，直到拉断为止，记下拉断时的长度（厘米）。 ④结果处理。将两次测得结果的平均数，作为面筋的拉伸长度，75厘米左右为延伸性短，28厘米左右中等，51厘米左右延伸性长。 实验二 面包制作 1. 实验目的与要求 （1）学会一次发酵法制作甜面包。 （2）掌握和面机、醒发箱、烤箱等设备的使用方法；掌握发酵面团的调制技术。（投料顺序、加水量、和面时间、加水温度） （3）了解发酵面团发酵终点的判断方法；了解面包品质的评价方法。 2.实验内容或原理 ( 1 )一次发酵法制作面包。 ( 2 )面包感官评价。 (3)原理：面包色、香、味、形产生机理 参考配方（全班用量）：高筋粉4000g、干酵母±28g、酵母改良剂16g、奶粉120g、糖720g、鸡蛋400g、蜂蜜80g、冷却水±1720g（1600g）、乳化剂40g、食盐40g、黄油320g、黑芝麻、切碎的香葱和豆沙适量。 称样 发酵 成型 和面 醒发 烘烤 3.实验步骤 （1）将高筋粉、奶粉、糖、干酵母和酵母改良剂倒入和面机混合均匀，加入鸡蛋、蜂蜜、冷却水搅拌，加入乳化剂搅拌，搅拌均匀后加入黄油和盐。 （2）调制面团直到面团具有弹性为止（大约10min）。 （3）将面团用湿纱布盖好，静置在操作台上发酵（或放入发酵箱中）（室温，大约1h）。 （4）分切成100g的小剂，搓成球，在操作台上静置约10min。 （5）面包造型：a 圆面包：将搓圆的面包坯直接放入烤盘里，在表面刷蛋黄液，再撒上一些黑芝麻或切碎的香葱。B 热狗面包： 用擀面杖将坯料擀平，用刀子在表面划线，包入香肠，放入烤盘中，在表面刷蛋黄液，然后撒上一些黑芝麻。C 豆沙面包：用擀面杖将坯料擀平，涂抹豆沙在表面，再用刀子划线，卷起来包紧，绕成圆形。D 辫子面包： 将面团切成三股，将每股搓圆，编织成辫子形状。 （6）醒发。将造型好的面包坯放入醒发箱内醒发（RH80%，38℃，约1h）。 （7）烘烤。底火温度200℃，面火温度180℃，大约10min。 （8）冷却后进行感官评价。 实验三 蛋糕制作 1.实验目的与要求 （1）掌握蛋糕一般制作方法。 （2）了解影响蛋白搅打发泡的因素。 （3）熟悉蛋糕品质的评价方法。 2.实验内容或原理 （1）蛋糕制作。 （2）蛋糕感官评价。 （3）原理：蛋白搅打发泡理论。 温度、pH、食品辅料（如蔗糖、食盐、油等） 参考配方（每小组）： 蛋黄部分：白砂糖200g、水400g、色拉油340g、低精粉600g、 泡打粉14g、蛋黄500g 蛋白部分：蛋白1200g、白砂糖6