147-教学情境3 .杂粮制品加工.pptVIP

特色农产品加工技术 教学情境3 .杂粮制品加工 任务单元：膨化玉米花加工 目标 培养合作能力；试验设计、自主操作、产品质量分析能力； 掌握玉米品种及外界因素对爆米花的质量影响； 通过制作，熟练掌握玉米花加工技术； 教学实施 1.观：成品爆米花的外观，认识该产品的色泽、形状、加工方法； 2.品：结构、风味、原料、辅料； 3.学：制作原理、工艺、方法，了解配方、加工过程； 4.做：做产品，掌握配方、工艺技能、加工方法、卫生要求、设备使用和加工效果；（可自主设计或参阅实训项目） 5.评：产品质量，对制作产品进行总体分析评价。利用对比的方法，查找原因，调整工艺和改进方法，达到产品制作标准，实现课程教学目标。 引入 爆玉米花也称膨化果、雪花玉米。主要以爆裂玉米为原料制成，家庭可自爆，是一种多纤维、低热量的碳水化合物食品。 ?? 观 可利用实物、图片、视频等方法。 观察彩色爆米花，认识该产品的色泽、形状、加工方法； 品 结构、风味、原料、辅料、思考加工工艺及辅料； 学 （制取原理、工艺、方法，了解配方、加工程度） 一、爆裂玉米品质对爆花效果的影响?1.角质胚乳　 2.果皮的完整性　 3.籽粒的成熟度　 4.籽粒含水量　 学 二、外界因素的影响 1.温度的影响　 ? 2.加工机械的影响　 学 三、爆裂玉米的乳料配方(1)咸味玉米花??油脂50％～60％，亲脂表面活性剂7％～12％，水5％～10％，盐20％～30％，玉米与乳料同时倒入锅内。玉米与加乳料的比例为100：(20～40)。?(2)甜味玉米花??油脂15％～35％，水8％～10％，糖45％～70％，亲脂表面活性剂6.5％～8％。玉米与乳料的比例为100：50。?? 学 三、爆裂玉米的乳料配方(3)奶酪玉米花?奶酪20％～30％，表面活性剂0．5％～5％，油脂40％～60％，盐8％～15％。玉米与乳料比例为100：(70～80)。?(4)巧克力玉米花?可可粉20％～30％，水10％～20％，表面活性剂1％～5％，油脂40％～60％，盐5％～8％。 做 实训项目 咸味玉米花加工 【实训目的】 通过实训，使学生掌握工艺爆玉米花加工技术，了解各环节的操作要点。 【材料及用具】 高压锅、电磁炉、糯玉米、食盐、食用油、天平 做 实训项目 咸味玉米花加工 【方法步骤】 1.配方 油脂50％～60％，亲脂表面活性剂7％～12％，水5％～10％，盐20％～30％，玉米与乳料同时倒入锅内。玉米与加乳料的比例为100：(20～40)。 做 实训项目 咸味玉米花加工 2.工艺流程 （1）加热除去锅中的水分 （2）加入少许食用油， （3）倒入干净的爆裂玉米，改为小火，盖上锅盖，玉米自行爆裂。 （4）听不到爆裂声时即可出锅。 玉米花白如雪花，不含铅等重金属，常食有利于人体健康，是儿童、老人的保健食品。 评 与成品进行比较，观察色泽、风味、口感、找出差距，进行工艺分析、调整。 作业 书写实训报告，注意分析产品质量及原因。 * *