零点餐厅服务与管理.pptVIP

二.中式菜肴烹饪方法及特点 1.常见的烹调方法 爆;炒;炸;煮;蒸;熘;烩;烹;煎;烤;炖;扒;燒;熏;挂霜;拔丝;蜜汁 2.中式烹饪的主要特点 原料丰富,菜品繁多 选料严谨,因材施教 刀工精细,善于调味 盛器考究,艺术性强 三.中餐厅的经营特点 1.主题鲜明,风格独特 2.服务热情,周到细致 3.生产环节多,管理难度大 四.中餐零点午晚餐服务 服务程序 1 、迎客： 2 、点菜、推销酒水见服务操作技能之餐饮推销。 3 、上酒水 4 、上菜服务 5 、巡台： 观察客人进餐情况，勤巡视每台客人台面，发现事情马上去做，良好的服务体现服务员做在客人之前。 6 、上甜品 7 、结帐： 8 、送客： 9 、餐后工作 第三节 自助餐服务与客房送餐服务 一.自助餐服务简介 1.概念 自助餐服务简介自助餐服务相对来讲比较简单，因为客人参与了服务过程。自助餐菜点陈列于餐台，客人将其取食，即可视同销售，虽然客人还未结账离去，但食品已被消耗，即产品已被其消费，故售卖过程已经结束。 2.特点 （1）餐台布置要求有序、美观 （2）客人用餐程序自由 （3）消费者用餐时间、节奏自定 （4）品种选择范围广 （5）服务程序简化，人手节省 （6）餐前、餐后工作重要性强 二.自助餐服务程序 (一)、餐前准备 (二)、餐中服务 (三)、餐后的收尾工作 三.客房送餐服务简介 客房送餐服务标准程序 1 、接受预订： 1 ）礼貌应答客人的电话预订：“您好，送餐服务，请问有什么需要服务的？” （Good morning/afternoon/ evening ,room service, can I help you?） 2 ）详细问清客人的房号，要求送餐的时间以及所要的菜点，并复述一遍。 3 ）将电话预订进行登记。 4 ）开好订单，并在订单上打上接订时间。 2 、准备工作： 1 ）根据客人的订单开出取菜单。 2 ）根据各种菜式，准备各类餐具、布件。 3 ）按订单要求在餐车上铺好餐具。 4 ）准备好菜、咖啡、牛奶、糖、调味品等。 5 ）开好帐单。 6 ）个人仪表仪容准备。 3 、检查核对： 1 ）领班认真核对菜肴与订单是否相符。 2 ）检查餐具、布件及调味品是否洁净无渍无破损。 3 ）检查菜肴点心的质量是否符合标准。 4 ）检查从接订至送达这段时间是否过长，是否在客人要求的时间内准时送达。 5 ）检查服务员仪表仪容。 6 ）对重要来宾，领班要与服务员一起送餐进房，并提供各项服务。 7 ）检查送出的餐具在餐后是否及时如数收回。 4 、送餐时房： 5 、结束工作： 1 ）在登记单上注销预订，并写明离房时间。 2 ）将来宾已签字的帐单交帐台。 3 ）将带回的餐具送洗碗房清洗。 4 ）清洁工作车，更换脏布件。 5 ）领取物品，做好准备工作。 甜点类：奶酪，甜品 5.餐前准备工作 (1)准备物品 不锈钢餐具,瓷器类餐具,玻璃杯,服务用具,酒水 (2)摆台 (3)餐前检查 常用西餐餐具 三.西餐餐具与服务用具 水果叉 西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。 刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。 叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。 匙有汤匙、茶匙。 杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。 常用西餐服务用具 服务叉 服务匙 面包刀 (四).早餐服务规程 服务程序: 引领服务 点菜服务 餐前服务 菜肴服务 席间服务 收款送客服务 清理台面 (五)、正餐的上菜及撤盘 1.西餐上菜顺序 （1）头盆（Appetizers) （2）汤(Soup) （3）色拉（Salads） （4）主菜(Main Course) （5）奶酪(Cheese)、甜点 （6）咖啡或茶。 2. 特殊菜肴的餐具搭配 （1）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。 （2）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。 （3）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。 （4）意大利面条(Spaghetti)。左侧放餐匙，右侧放餐叉。 （5）法式田螺(Escargots)。左侧放蜗牛夹，右侧放小餐匙和蜗牛叉。 （6）龙虾(Langouste)。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。 （7）牡蛎(Oyster)。右侧放牡蛎叉。 3.牛羊肉火候 （1）一成熟（Rare） （2）三成熟（Medium Rare） （3）五成熟（Medium） （4）七成熟（Medium Well） （5）全熟（We