[教学课件]品名点小吃寻龙城文化调查报告.pptVIP

* 调查报告 活动目的：常州有着丰厚的餐饮文化，传统名典小吃数不胜数，可同学们对常州传统小吃了解并不多。通过寻访百年老店，促进学生了解龙城特色饮食文化的历史；与家人一同品尝常州传统名小吃，既培养了学生的家乡自豪感，又增进了家长与孩子的交流，营造家庭和谐氛围。 常州外国语学校 七（8）班 周圣敏、徐圣捷 加蟹小笼包 大麻糕、蟹壳黄、鸡汤菜肉馄饨 酒酿元宵 、银丝面 、芝麻糖 萝卜干 、虾饼 、马蹄酥 、三鲜馄饨 义隆素火腿 、天目湖砂锅鱼头 制作方法：??? 1.将炒锅置中火上烧热，放入熟猪油，烧至五成热，倒入蟹黄，用铁勺溜动，待香味溢出，油呈金黄色时，再倒入蟹粉，15分钟后，起锅装在2只钵中，凝冻成蟹油(2.1公斤)。??? 2.锅内放清水3.5公斤，将鲜猪肉皮刮洗干净，入锅煮至五成熟，捞出并洗净。撤去锅内浮沫，放回肉皮煮至七成烂，捞出，切成米粒状，再入锅，加食盐、葱结(25克)、姜块(50克)、绍酒(75克)、绵白糖(50克)、酱油(125克)，煮沸后撤去浮沫，再煮30分钟成皮汤，捞去葱、姜，起锅盛装于钵内，凝成皮冻(4.5公斤)。??? 3.将猪肉洗净，切成米粒状，放入盆内，加绵白糖(50克)，绍酒(100克)、精盐、味精和剁成末的葱、姜(各50克)拌匀。再将皮冻切成米粒状，放入肉盆内，拌和成馅(9公斤)。??? 4.将面粉(1公斤)放入面缸，中间扒窝，把酵种撕碎放入，用60℃热水400克揉合成面团，用刀划开透气，凉后仍揉合，盖上一层布，发酵约4小时即成发面。另将面粉(3.3公斤)和60℃热水1.3公斤，揉合成嫩面，略划开透气后仍揉合。用热水100克将食碱溶化，然后将发面和嫩面分别蘸碱液(俗称蘸碱法)，反复使劲揉匀成面团。??? 5.将面团搓成长条，摘成600只面剂(每只重10克)，撒上扑面(300克)，分别将面剂揿成直径5厘米，边薄中厚的圆皮，包上馅心(15克)，再加上蟹油(3.5克)，逐只捏成16至18个花纹的小包子。用刷子将豆油分刷在50只小笼的底垫上(防粘)，每笼装12只，然后上旺火沸水蒸锅蒸约8分钟即成。同时备姜丝、香醋佐食。 特点及配方 清道光年间，由小河沿浮桥南堍万华茶楼首创。其特点：蟹油金黄闪亮，肥而不腻，蟹香扑鼻，汁水鲜美，皮薄有劲，馅心嫩滑爽口，配以香醋、姜丝佐食，其味甚佳。 原料配方(制50小笼，每笼12只)：上白面粉4.6公斤、鲜猪肉皮1.5公斤、酵种25克、绍酒175克、食碱75克、食盐50克、蟹粉350克、精盐75克、蟹黄350克、酱油375克、净猪肉4.5公斤、绵白糖100克、味精40克、葱75克、姜100克、熟猪油1.5公斤、豆油75克。 香、味俱佳。往日，常州大麻糕多为当地人作早点食用。如今，经过改革创新，精心包装，外表美观大方，且便于携带，成为人们走亲访友的必备礼品。 包馅、成形、烘烤等多道工序，精制而成。有咸、甜两种风味，供购者选择。合格的麻糕一出炉，香味浓郁扑鼻，色泽黄润而不焦，咸甜适度而不腻，香酥可口而不脆，色、 作时，选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料，经过和面、搅拌、揉搓、 色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥重，层次分明，为常州地区风味名点。制 常州大麻糕，系由长乐茶社王长生师傅创制，距今已有140余年历史。其皮薄酥重，制作考究，注重火候，为一般麻糕所不及。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销，获得好评。 产品特点 鲜，葱香扑鼻，肥而不腻。为《中国小吃谱》收辑品种之一，1983年被评为江苏省名特食品。1985年获市优质产品称号。 色呈金黄，香脆松软，皮薄酥重，甜馅醇厚，咸馅味 在清咸丰年间，由仁育桥畔的长乐茶社王长生点心师傅创制，已有140余年历史。其特点： 蟹壳黄是常州地方风味小吃，俗称小麻糕，常与大 麻糕相配作礼品用。其馅心有荠菜、葱油、白糖、 明油豆沙等4种。其特点：形似蟹壳，色呈金黄，油多不腻， 香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜。 ??? 鸡汤菜肉馄饨是常州特色小吃，有40多年历 史。其特点：皮子滑 爽，馅心香鲜，肥而 不腻，味美可口。 ??? 酒酿元宵是常州特色小吃品种之一，民间过春节时有 吃元宵的风俗。100多年前，裴玉高在传统元宵中加上酒酿，始 创酒酿元宵。其特点：团如玉粒，酒香四溢，风味独特，清甜爽口。 ??? 银丝面是常州特色品种，有30多年历史。配料讲究，操作工序严 格，具有面细如丝，色白似银，柔软滑爽，富有韧性，下锅不 糊等特点，为《中国小吃谱》收辑品种之一。 ??? 常州芝麻糖具有悠久的历史和独特的风 味。相传早在唐代，当地人就开始饴糖、芝 麻，制作生产一种形似麻团的芝麻糖，叫做麻团 糖。至北宋末年，