白酒基础知识简介.doc

第一部分 白酒基础知识简介 文章一：酒的定义与分类 （一）、酒的定义 《辞海》定义：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。” 一般来说，酒是由谷物或粮食淀粉转化的可发酵的糖或水果中直接可发酵的糖，经微生物酵母菌的作用进一步转变成酒精和二氧化碳的结果。 （二）、酒的分类 按照酿造工艺的不同，全世界的酒可分为三大类： （1）、发酵酒（酿造酒）：以粮食或果类为原料经酒精发酵并经压滤、澄清、调配等工艺处理后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒及其它果酒等。 （2）、蒸馏酒：在粮食或果类原料发酵后采用蒸馏技术把酒精分离出来而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，如中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加等。 （3）、配制酒：以发酵酒或蒸馏酒为基础（酒基），配比各种呈香呈味物质、中药材或果实等，并经浸渍陈酿后获得的酒，配制酒酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间，如利口酒、果露酒、各类药酒等。 （三）、如何理解“酒度” 酒度是在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量。比如12度的酒意思为100亳升酒中含有12毫升的纯酒精。酒度又分为自然酒度、潜在酒度和总酒度。自然酒度为不添加任何物质时的总酒度；潜在酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。总酒度为酒度和潜在酒度之和。 （四）、其它酒种释义 （1）什么是开胃酒 开胃酒是饭前饮的酒，能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思，这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。 以烈性酒为基酒，加入香料酒、鸡蛋、果汁、冰块和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白兰地、兰姆酒、俄得克等。我国也常用中国名酒如茅台酒、剑南春、五粮液等白酒作基酒。鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒，用于不同的场合。 （一）、白酒的定义 白酒是一种蒸馏酒,即在发酵酒的基础上经过蒸馏,将酒精分离出来,再陈酿或调配形成的高度酒. （二）、白酒的分类 （1）、按香型分：我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和设备，就能生产什么香型的酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵,如二锅头酒就是清香型酒的代表；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒，其生产工艺也各有千秋。按酒度分：高度酒(酒精度50度以上)、中度酒(酒精度在40度至50度)、低度酒(酒精度在40度以下)。另外一种酒度分类方法：高度酒和低度酒。按发酵剂分：大曲酒小曲酒麸曲酒 （4）按工艺分：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。白酒的品评 酒体是酒品风格的综合表现是对酒品风格概括性的感受，酒体应讲究协调完美，色香味色香味1）、水：酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一，优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视，把水比作“酒之血”，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。 2）、酸类物质：酒中的酸类含量与白酒的风味有极大关系，酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡，后味短。但酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，从而使酒的风味和品质严重下降。 3）、酯类物质：酯类物质是在酒精发酵过程中产生的，它是一种芳香物质，在白酒中能增加香气。白酒中含脂过高会产生不舒适，甚至头晕。 4）、醛类物质：酒液中醛类物质含量极少时可以增加芳香，但它们是造成刺激性和辛辣味的主要分。酒中含醛量较高会出现酒味辣燥、刺鼻等现象　　5、醇类物质：酒精发酵过程中，会形成微量的高级醇，由于它象油状物质，故称为“杂醇油”。杂醇油有毒性，每100毫升酒中不应超过0.15克。品评　　品评是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三方面感官的影响，确定其风格，完成评的全过程，白酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分。　　色：白酒色的鉴别，是用手举杯对光，白布或白纸作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮物、沉淀等。正常的白酒（包括低度白酒）应是无色透明的澄清液体，不浑浊，无悬浮物、沉淀物。 香：白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量指标是香气协调，有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时，应考虑