餐饮行业食品安全保障中的现场检测.ppt

前 言 民以食为天，食以安为先。食品安全关系到民生、民心、社会的稳定与经济的发展。 食品安全涉及到全球但凡有人群的地方，所出现的问题有相同也有特殊的区别。总之，食品污染，加工、储藏不当，添加剂滥用，不法分子唯利是图的掺杂造假以及极端分子的投毒作案等等，致使局部或大范围地区食品安全事件时有发生。 食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、管理等需要不断强化外，再就是一些客观因素的不足所致。因素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；二是检验室的检验成本较高，影响了应该送检的样品未能及时送检；三是检验室的检验周期较长，有些鲜类食品，没等检测报告出来食品就已经销售完毕了。 如何克服客观因素的不足，使食品安全得到进一步的保障，较好的办法之一就是开展快速检测。 目 录 五、食用植物油极性组份的快速检测 六、生熟豆浆的快速检测 七、有毒豆角的快速检测方法 八、变质水产品的快速检测 九、变质肉类的快速检测 十、食品加工用水无机物污染的快速检测 十一、常见食物中毒与中毒因子关系汇总表 第四部分 非法食品添加物与劣质食品的快速检测 一、油溶性非食用色素的快速检测 二、水溶性非食用色素的快速检测 三、二氧化硫的快速测定 四、水发水产品中甲醛的快速测定 五、水发水产品中双氧水的快速测定 六、水发水产品中工业碱的快速测定 七、注水肉的快速测定 八、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测 九、碘盐含碘量的快速测定 十、大米及米制品新鲜度的快速检测 十一、大米中石蜡、矿物油的快速检测 十二、米面粉中吊白块的快速检测 十三、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测 十四、鸡蛋新鲜度的快速检查 十五、木耳吸水量与pH值的快速检测 第五部分 食品生产、加工和储运控制环节的现场检测 一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定 二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测 三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定 四、消毒液有效氯的快速测定 五、游离性余氯的快速测定 第六部分 食品微生物的快速检验 一、开展微生物快速检测工作的意义 二、实验前的准备工作及操作中的注意事项 三、测试片检测结果图像 四、试剂盒检测结果图像 第七部分 快速检测设备的选择利用 第八部分 各类食品主要安全问题及参考检测项目 第九部分 食品安全快速检测方法一览表 一、快速检测的定义 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。 三、快速检测的时间概念 快速检测没有明确的时间限制，但基本上有一种共识，即： 理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。 微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。 四、现场快速检测方法的主要形式 1 试纸法 1.1 用试纸直接显色定性或作为限量指示：如农药等。 1.2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。 1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。 2 试管法 2.1 用速测管显色定性并作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。 2.2 用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。 3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。 4.便携式仪器法 4.1多参数光度仪法： 本方法是将实验室中的光度仪生产微型化，多参数-是指可以用比色进行定量的检测项目，可以将各自测定方法得出的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。这已经是比较成熟的现场检测形式，有单一项目检测仪，也有多项目检测仪，如一机可以检测亚硝酸盐、硝酸盐、余氯、甲醛、甲醇、二氧化硫等等 。 4.2现场检测专用仪器： 消毒间紫外线辐照度计 食用油极性组份测定仪 农药残留速测仪 甲醇速测仪 物体表面洁净度ATP荧光度仪 环境温度瞬间测定仪 食品中心温度计 酸度计 电导仪 肉类水份测定仪 5.其它一些形式的快速检测方法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。 六、国外