第二章 食品保存剂-1.pptVIP

第二节 抗氧化剂(Antioxidants) 一、概述 定义：能阻止或延迟食品成分氧化变质的食品添加剂 分类： 来源 溶入添加 添加方式 物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上 天然的：生育酚、茶多酚 人工合成的：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血酸及其盐 水溶：异抗坏血酸及其盐 油溶：BHA、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基 对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG) 食品成分氧化变质的表现 油脂酸败 (油脂产品) 褪色、褐变 (水果蔬菜、罐头、水产品、饮料、糖果、乳制品) 维生素破坏 食用品质下降 营养价值降低 中毒 食品成分的氧化变质原因： 本身成分组成的含量、性质【是否含有氧化酶、催化氧化反应的Mn+(Cu2+、Fe3+)，它们含量的高低、被氧化难易程度等】 贮藏条件(温度、湿度、空气含量、光照) 欲防止食品氧化，就必须针对所存在的氧化变质因素，采取相应对策，抗氧化的作用原理正是这些对策的依据 * 第二章 食品保存剂 定义：用于保存食品，防止食品变质的物质 防腐剂 抗氧化剂 微生物：生产、运输、贮存、销售等环节中，由于食品含有多种营养成分，许多微生物都可并在其中生长繁殖 氧化：食品中油脂与其它成分的氧化，使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低等 食品质量下降的原因： 微生物和氧化都会降低食品质量，甚至产生有害物质，引起食物中毒 食品质量下降的后果： 第一节 防腐剂(preservatives) 一、概述 加工食品、水果和蔬菜的防腐方法： 物理法：加热、冷却、冷藏、辐射、紫外线、干制、腌制 化学法：使用化学物质来抑制或杀灭微生物的方法 这类化学物质——防腐剂 化学方法的优点： 投资少 见效快 不需特殊的仪器设备 不改变食品的组织形态 狭义的：直接加入食品，只起防腐作用的化学物质 广义的： 防腐剂定义： 食品消毒 容器消毒 在食品贮藏过程中应用的防腐剂、消毒剂 含狭义，是调料又具有防腐作用的物质(如NaCl、醋、糖、香辛料等。 直接加入食品 不直接加入食品 但作为食品添加剂的防腐剂：为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质，不包括调味品（NaCl、糖、醋、香辛料等以及食品容器消毒灭菌的消毒剂） 国外用于食品的防腐剂，美国约有50种，日本40种。我国允许使用的防腐剂为28种 二、防腐剂应具备的条件 1、性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用中和在机体内（分解或不分解）无毒 随着科技发展，特别是分析检测手段的进步，人们认识到过去使用的某些防腐剂，如硼砂、甲醛、水杨酸和焦碳二乙酯等，在对食品防腐的同时，还可以对人体带来一定的危害而被相继禁用。 2、本身无刺激性和异味 即防腐剂对食品的风味、口感无影响 3、在低浓度下仍有抑菌作用 即防腐剂应有高效的性质，可降低防腐剂的使用量，保证消费者摄入的主要为食品，而不是防腐剂 4、价格合理，使用方便 对食品的制造成本影响不大，使用时不需特殊的设备和操作 防腐剂抑菌途径 细胞壁、细胞膜 与代谢有关的酶 蛋白质合成系统 遗传物质 影响细胞的亚结构 由于每个亚结构对于菌体都是必需的，因此防腐剂只要作用于其中一个亚结构便可达到抑菌的目的 三、防腐剂作用机理 对细胞壁、膜、内容物产生一定效应 如，当孢子发芽膨胀时，乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂影响细菌孢膜和抑制革兰氏阳性细菌的孢壁质合成。对营养细胞的作用点是细胞质膜，它可以使细胞质膜中巯基失活，可使最重要的细胞物质如三磷酸腺苷渗出，更严重时可导致细胞溶解 干扰细胞中酶的活力。如亚硫酸盐可以通过三种不同的途径对酶的活性进行抑制： 因为蛋白质中含有大量的羰基、巯基等反应基团，亚硫酸盐对二硫键的断裂与酶抑制作用之间有直接的联系，尤其是对那些极少含有二硫键的细胞间酶； 亚硫酸盐可以和含有敏感基团的反应底物或反应产物作用，从而影响酶的活性； 许多酶都有与之相连的辅酶，这些辅酶与酶的催化作用密切相关。亚硫酸盐可以抑制磷酸吡哆醛、焦磷酸硫胺素等物质中的辅酶，使它们失活，导致那些敏感的微组织中的中间代谢机制丧失活性。 使细胞中蛋白质变性。如亚硫酸盐能使蛋白质中的二硫键断裂，从而导致细胞蛋白质产生变性 对细胞原生质部分的遗传机制产生效应 四、防腐剂与物理防腐方法的结合 1。防腐与加热方法的结合 实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度，比无防腐剂存在时低得多，所需时间也短得多。 山梨酸或苯甲酸与加热方