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《酒店餐饮管理》课程配套教材习题 第一章 餐饮业概述 口 主要概念和观念 口主要概念 餐饮业 筵席 西餐 酒店餐厅 茶餐厅 团体供餐 餐饮外卖服务 口主要观念 筵席与宴席 古罗马人对西餐发展的贡献 当代人对餐饮的要求 口 基本训练 口知识题 1．1阅读理解 1）中国古代相关朝代中，餐饮发展各有什么特点？ 2）西餐发展进程中，相关国家的贡献主要体现在哪些方面？ 3）当代人对餐饮的要求有哪些方面？ 4）中国餐饮企业的表现形式主要有哪些？ 5）以美国为代表的西方国家的餐饮企业有哪些表现形式？ 1．2知识应用 1）单选题 （1）一般认为，中国古代的餐饮宴席，席地而坐发展为坐椅而餐 A、 B、汉 C、 唐朝 D朝 西餐起源于A、意大利 B、法国 C、俄 D、 （3）风靡大陆、港台的“茶餐厅”起源于（ ）。 A、香港 B、台湾 C、大陆 D、澳门 （4）饭店（酒店、宾馆）餐饮部中营业时间最长的餐厅是（ ）。 A、咖啡厅 B、零点餐厅 C、旋转餐厅 D、中餐厅 2）判断题 （1）“筵席”的出现与中国古代的祭祀活动有关。 （ ） （2）餐厅服务中使用手推车，与古代希腊人有着一定的关系。 （ ） （3）“茶餐厅”是以提供商务套餐为主打产品的餐饮机构。 （ ） （4）“团体供餐”机构一般都在自己的用餐场所向消费者提供用餐服务。 （ ） 口技能题 1）如果将文艺演出中的报幕形式运用到今天的宴会活动中，你将在宴会中如何组织、落实？ 2）试按企业的获利能力大小，对中国常见的餐饮企业形式做个排序。 口 观念应用 口案例分析 有一家新开张的星级宾馆的咖啡厅因当初设计时空间的限制，被安排在了整个宾馆的建筑顶层，经半年左右的运转，发现虽经服务与管理人员竭尽全力，生意仍然十分清谈。请从设计角度找一下原因，同时说出你的理由，最后帮其做个重新调整。 口单元实训 分别访问几家独立的餐饮机构和几家宾馆下属的餐饮机构，弄清它们的联系与区别。 餐饮企业地位、任务、经营特点 口主要概念和观念 口主要概念 餐饮固定成本 餐饮变动成本 餐饮毛利率 口主要观念 餐饮企业的地位 餐饮企业的任务 餐饮服务的无形性、一次性、差异性特点 口基本训练 口知识题 2．1阅读理解 1）现代餐饮企业的地位分别有哪些? 2）现代餐饮企业的任务分别有哪些? 3）现代餐饮企业在经营方面的特点是如何表现的? 2．2知识应用 1）多选题 （1）下列情况属于餐饮产品在生产上的典型特征A、生产属个别定制生产 B、生产过程短 C、生产量容易预测 D、原料及成品不易保E、生产过程的管理难度不大 A、对销售环境的要求不高 B、销售上以收取支票、信用卡为主 C、销量受场地大小的限制 D、销量受时间限制 E、销量的指向性明确 对折式（双页式）西餐菜单的主菜通常被安排在菜单的A、左侧上部 B、左侧下部 C、右侧上部 D、右侧部 保证采购质量的前提A、原料分类 B、原料采购质量标准的制定 C、原料数量的确定 D、原料金额的控制 下列原料用长期订货法。A、米面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品食品冷藏温度区间是A、℃-4℃ B、10℃-13℃ C、0℃-20℃ D、16℃-22℃ 标准食谱规范了许多标准，但不属于标准食谱规范内容。A、标准配料量 B、标准成本 C、标准烹调程序 D、标准食用方法 适用于设备较多人员较少、产品较集中的厨房布局方式是A、直线型B、U型 C、相背型 D、L型 热汤出品及食用的温度应在 A、0℃以上 B、0℃以上 C、80℃以上 D、90℃以上毛利与销售价格的比率叫做A、成本率 B、利率 C、内扣毛利率 D、外加毛利率 餐饮定价一般采用A、内扣毛利率法 B、随行就市法 C、系数定价法 D、外加毛利率法A、B、黑色 C、红色 D、紫色餐饮收银控制的A、物品 B、人员 C、货币 D、单据 （3）下列要素中，不属于“三线两点”控制系统内容的是（ ）。 A、物品传递线 B、帐单传递