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* 2.6 麦汁煮沸锅 2 麦汁制备设备 用于麦汁的煮沸浓缩,使麦汁达到一定的浓度,并加入酒花的设备。 煮沸锅 copper ; wort kettle ; wort cooker 2.6.1 麦汁煮沸的工艺目的及要求 QB/T 1079-1991《啤酒机械术语》的3.17款 去麦芽的生腥味,赋予麦汁色、香、味; (1) 麦汁煮沸的工艺目的 蒸发除去麦汁的多余水分,对麦汁定型; 凝固蛋白质,提高啤酒的非生物稳定性; 对麦汁杀菌; 添加酒花。 (2)麦汁煮沸的要求 达到足够的煮沸强度(e) 煮沸强度的定义 式中 G煮沸前、 G煮沸后、——煮沸前、后的麦汁量; t——煮沸时间,h (%/h) 2 麦汁制备设备 5<e<8 煮沸效果一般 8<e<10 煮沸效果较好 10<e<12 煮沸效果好 e<5 煮沸效果较差 2.6.2 煮沸类型及的结构 (1)传统型的麦汁煮沸锅 结构类似于糊化锅。 (2)内加热式麦汁煮沸锅 2 麦汁制备设备 内加热麦汁煮沸锅特点 无搅拌器 靠自然对流 注意锅体内的清洗 (3)外加热式麦汁煮沸锅 2 麦汁制备设备 外加热麦汁煮沸锅特点 锅体结构简单 通过体外泵进行强制循环对流 要求循环量为7~9次/h 体外加热器结构不受锅体结构的限制 动力消耗大 煮沸时间短,60min可达传统麦汁煮沸锅的煮沸效果 麦汁煮沸锅可兼回旋沉淀槽使用 2.6.3 麦汁煮沸锅的设计计算 (1)麦汁煮沸锅的容积(V4) 则麦芽汁的干物质量(G干) 且,煮沸蒸发水分量(W) 结合煮沸强度(e) 设:麦芽的浸出率p2;大米的浸出率p1; 煮沸后麦汁浓度为a2;煮沸前麦汁浓度为a1;根据干物质平衡,有 2 麦汁制备设备 2 麦汁制备设备 可得到煮沸前麦汁量 则煮沸锅有效体积(V4有效) 麦汁煮沸锅的容积(V4) (2)麦汁煮沸锅的主体尺寸(略) (2)麦汁煮沸锅的操作 2 麦汁制备设备 导入糖化麦汁 加热至沸腾 煮沸,并分次添加酒花 煮沸结束,导出煮沸麦汁至麦汁澄清设备 洗刷设备 (1) 几种新型的麦汁煮沸设备 Stromboli麦汁煮沸系统 Merlin麦汁煮沸系统 2.6.4 麦汁煮沸锅的技术进展 通过增加蒸发表面将总蒸发量控制在3~4%的范围 Merlin麦汁煮沸系统的工作原理 用调频泵将麦汁泵送到Merlin系统的加热面上,麦汁以薄层形式由上至下流经锥形加热面而被加热、煮沸以及汽提处理。 Merlin麦汁煮沸系统的主要技术参数 调频泵对麦汁的循环量为5~6次/小时 Merlin麦汁煮沸系统的结构 用调频泵将麦汁泵送到Merlin系统的加热面上,麦汁以薄层形式由上至下流经锥形加热面而被加热、煮沸以及汽提处理。 麦汁回旋沉淀槽被作为麦汁暂存罐与收集罐。 2 麦汁制备设备 Merlin麦汁煮沸系统1 置于回旋沉淀槽上方的Merlin系统 酒花添加 麦汁冷却器 Merlin麦汁煮沸系统 回旋沉淀槽 蒸汽流量测量装置 加热锥面 调节阀 Merlin麦汁煮沸系统2 置于回旋沉淀槽旁的Merlin系统,并带有储能系统 酒花添加 过滤麦汁 加热器 Merlin麦汁煮沸系统 回旋沉淀槽 调节阀 96℃ 78℃ 二次蒸汽 冷凝器 麦汁暂存槽 麦汁冷却器 加热锥面 冷水 热水 储能罐 Merlin麦汁煮沸系统的薄层蒸发 麦汁在锥形蒸发面上形成的薄层蒸发层 Merlin麦汁煮沸系统的优势 麦汁的薄层流动,带来了巨大的蒸发表面为有效挥发不利于啤酒口味物质创造了最有利的条件; 通过精确调整液流以及控制薄层麦汁加热过程,以达到均衡麦汁温度,降低麦汁热负荷并保护对泡沫具积极作用的蛋白质物质; 通过精确调整液流以及控制薄层麦汁加热过程,以达到均衡麦汁温度,降低麦汁热负荷并保护对泡沫具积极作用的蛋白质物质; 2 麦汁制备设备 弗廉斯堡啤酒厂的Merlin麦汁煮沸锅 2 麦汁制备设备 Stromboli麦汁煮沸系统 酒花添加 麦汁74℃ Stromboli麦汁煮沸系统 96℃ 80℃ 二次蒸汽冷凝器 麦汁暂存槽 15℃冷水 80℃ 热水 储能罐 80℃ 96℃ 100℃蒸汽 96℃ 92℃麦芽汁 96℃ 冷凝水 30℃ 冷凝水 冷却器 过滤麦 汁预热器 2 麦汁制备设备 2 麦汁制备设备 Stromboli麦汁煮沸系统的结构 Stromboli是在内加热麦汁煮沸锅的基础上,外加可扩大蒸发表面的部件,自然循环和泵送循环相结合的方式将不利的风味物质有选择地挥发出去。可保护对麦汁中作用积极的蛋白成分。 煮沸锅底部对称安置多个开孔 采用频率可调泵 加热器内部设置有中心管 换热器加热管束上部安置
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