食堂管理作业指导书.pdf

食堂管理作业指导书 1.0 目的 通过对员工食堂进行安全、卫生、健康、服务意识和服务质量的管理，保证就餐人 员的健康安全和提高饭堂服务的满意度，实现服务员工、服务业主的宗旨。 2.0 适用范围 适用于公司开办的员工食堂。 3.0 职责 3.1 食堂管理员负责制定各岗位操作规程；合理调配食堂人力、物力资源；控制进货质 量；核算食堂成本；安排、检查食堂整体的环境、安全事项。 3.2 食堂出纳负责管理就餐卡。 3.3 食堂仓管负责统计调配进出货物。 3.4 食堂检查员负责协助食堂管理员检查食堂整体的环境、安全事项，并负责统计调配 进出货物。 3.5 食堂各操作岗位执行本岗位操作规程。 4.0 作业用具 4.1 厨具 （锅、铲、菜刀、盘、碗、碟、桶、勺、夹子、贴板、菜框等） 4.2 柴油炉灶、液化气炉灶、和面机、压面机、切肉机、冰箱、蒸笼 4.3 消毒柜、洗洁精、漂白水、消毒药品 4.4 餐桌、一次性餐盒、一次性筷子 4.5 工作服、一次性口罩、一次性手套、胶手套、围裙 4.6 抹布、扫把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶 4.7 抽油烟设备、排风机、防滑地毯、“小心地滑”警告牌、灭火器 4.8 音响设备 5.0 作业流程 5.1 食堂管理员每周五编制下周菜单。编制菜单的内容 （品种）要适应就餐人员的要求， 数量要尽量做到无剩余。存放干货和日用品类的饭堂仓库应经常保持通风，防止食品霉 烂变质，存放油类的仓库应做好通风防火设备，库内严禁烟火。饭堂仓库实行专人保管， 保管人员要及时掌握库内的物品数量、质量情况，不足时或有变质时应及时通知饭堂负 责人分别进行补充和核实并清理。 5.2 菜单编制完后，经后勤主管确认报选定的送菜公司进行送菜。选定的送菜公司必须 是市政府指定的菜蓝子工程，具备工商、卫生等部门的许可证，能够保证送菜的质量、 数量和时间，价格合理，具有良好的信誉，将其列入长期供方，按照 《供方控制程序》 加以控制。 5.3 菜送达后应由饭堂管理员进行数量、质量的检查。发现不合格品或不足量的应立即 通知送菜方进行退换或补量。对屡次出现送菜质量严重不符合的应对其重新评定或另选 送菜公司。 5.4 菜检合格后肉类食品首先由送菜方派人进行初加工。对肉类食品 （如肉、鸡、鱼等） 不得留有毛屑、鱼鳞、残皮，做到无异味。送菜方派出的粗加工人员必须是身体健康 （出 具有效的健康证）、责任心强、有一定的厨房工作经验；蔬菜类食品应去根、去表皮、 去腐烂枝叶，将菜清洗干净，做到无虫草、无杂物、无异味，并符合切配要求。 5.5 菜经初加工、洗净后，切配工按每日菜单进行切配，切配前应将贴板和刀清洗干净， 熟食和生食贴板应分开专用，将肉类、蔬菜原料加工成丝、片、丁、块等，尽量做到厚 薄均匀、长短一致、不能连刀，完成切配后应将菜置于盆、筐、盘等容器中并放于工作 台上，以便取用烹炒。 5.6 进入饭菜烹制流程，厨师在点燃柴油炉灶时应先检查有无漏油情况，防止外部起火； 点燃液化气炉灶应注意检查有无漏气，防止液化气爆炸伤及人员。使用炉灶时，还应控 制冷却水的流量，使用完毕后即时关闭。完成饭菜烹制后应即时关闭风机。厨师应熟悉 菜谱，并根据营业情况，合理调配菜的数量、出菜时间，确保菜的出口质量、口味，做 到不甜、不咸、不糊，口味适中标准化。 5.7 面点师应掌握水面、发面等面的性能及各制作技巧 （蒸、炸、烤等），馅料的份量、 质量、咸淡等要恰到好处，馅料冰箱内储存时间不得超过 48 小时，应确保新鲜。 5.8 售买饭菜时必须穿着干净的工作服、戴工作帽、一次性手套、一次性口罩，上岗前 要洗手，打饭打菜时数量要均匀，计算费用要准确、快速，并熟练操作卡机。 5.9 洗碗程序：一刮、二洗、三冲、四消毒；一刮指将碗碟剩菜剩饭刮除干净；二洗指 用洗洁精清洗碗碟油污，并放入消毒盆；三冲指将碗碟的油污和洗洁精、消毒水冲洗干 净；四消毒指将碗碟放入消毒柜。洗碗时应带防水胶手套，避免洗洁用品直接与人体皮 肤接触。清洗时碗碟盘应做到清洁光亮，无油污和剩余杂物。清洗碗碟后的脏水应过滤 出剩饭菜，不得将带有饭菜的水倒入排水沟。 6.0 员工管理 6.1 食堂所有入职员工应持健康证和培训证，并每年定期检查。各类厨师应持相应的等 级证书。食堂所有员工每年体检两次。 6.2 服装、鞋帽：根据饮食行业规范制服样式，每人每年配备白色长短袖衣各两套、白 色帽子两顶，小洗 （自行清洗）每天清洗，大洗 （外送清洗）每周清洗两次；每人每月 配备一