第八章 色素和着色剂 （食品化学）.ppt

（1）结构 甜菜色素的基本结构相同，存在两个手性碳原子C-2和C-15，具有光学活性，结构中R和R’为氢原子或芳香取代基。 （1）甜菜色苷配基，R=-OH （2）甜菜色苷（甜菜红素）.R=-葡萄糖 （3）苋菜红素.R=2‘-葡糖醛酸-葡萄糖 （1）异甜菜色苷配基，R=-OH （2）异甜菜色苷（异甜菜红素）.R=-葡萄糖 （3）异苋菜红素.R=2‘-葡糖醛酸-葡萄糖 色素的颜色是由于共振结构引起的。 R或R’不扩展共振，则此化合物呈黄色，称为甜菜黄素; R或R’扩展共振，则此化合物显红色，称为甜菜色苷。 一般形式 甜菜色素的共振结构 （2）影响其稳定性的因素 热和酸 甜菜色素在pH4.0-5.0最稳定。 氧和光 氧会加速色素的褪色，抗氧化剂抗坏血酸和异抗坏血酸可增加甜菜苷的稳定性。 光加速甜菜色苷降解。 色素 种类 颜色 来源 溶解性 稳定性 花色素苷 150 橙、红 植物 水溶性 对pH、金属敏感，热稳定性不好 类黄酮 1000 无色、黄 大多数植物 水溶性 对热十分稳定 原花色素苷 20 无色 植物 水溶性 对热较稳定 单宁 20 无色、黄色 植物 水溶性 对热稳定 甜菜苷 70 黄、红 植物 水溶性 热敏感 醌 200 黄至棕黑色 植物、菌类、藻类 水溶性 对热稳定 类胡萝卜素 450 无色、黄、红 植物、动物 脂溶性 对热稳定、易