沸腾发酵是什么原因？如何解决？.docVIP

142．沸腾发酵是什么原因？如何解决？ 沸腾发酵是一种异常发酵现象，常出现在高泡期的后期或落泡期，有时还出现在下酒前捞泡盖时。一种情况是发酵液表面的泡沫，由发酵池一角或一边推向另一边，部分液面变白，泡盖消失；另一种情况是大量的CO2气泡上涌，发酵液喷泉一样剧烈翻动，把已经沉淀的酵母带到液面。 沸腾发酵发生的原因目前尚不十分清楚，有多种解释，比较有说服力的有以下几种 （1）酵母不纯，污染了产气菌。产气菌随酵母沉淀到池底，产生大量CO2积聚到沉淀的酵母中，最后把酵母层冲开，急剧上升，形成沸腾现象。 （2）麦汁组成不良，麦汁混浊不清，其中的固形物随酵母沉淀到池底，酵母继续利用固形物中的营养成分发酵产生CO2，积聚在其中，量大时把酵母冲开，CO2气体随之上升而形成沸腾。 （3）主发酵温度过高，后期采取急剧降温，当捞去泡盖后，发酵液表面张力降低，使下面的CO2急剧上升，形成了沸腾发酵。 （4）由于发酵设备本身的原因，如池壁表面光滑程度不同，涂层有局部脱落，部分边角有积垢，池底不够平整，使CO2在池内某局部大量产生并上涌，形成沸腾发酵。 沸腾发酵会对啤酒的澄清造成困难，并减少酵母回收量。后期沸腾发酵会将已形成的泡盖卷入发酵液中，对啤酒口味产生不良影响。 虽然造成沸腾发酵的原因说法不一，但应从日常的酵母管理、工艺卫生、糖化操作等方面着手，保证麦汁清亮透明，组成合理，酵母健壮纯正，发酵设备卫生良好，发酵温度避免忽高忽低。如发生沸腾发酵，酵母最好不回收或单独存放，并做好重新扩培准备。 13．裂纹发酵是什么原因？如何解决？ 在主发酵开始4～5h后，发酵液表面出现洁白而致密的泡沫，并逐渐形成翻卷的菜花状，这是发酵旺盛的表现。但有时在这段时间，发酵液表面的泡沫变得稀薄，并出现裂纹，使发酵液局部裸露，这就是常说的裂纹发酵。 裂纹发酵虽然不会对啤酒质量产生太大影响，但终究反映了发酵不够旺盛，同时也会对瓶装啤酒的保存期有一定影响，所以也应引起重视。产生裂纹发酵的主要原因是，酵母衰老，发酵力减退；麦汁冷却温度过低，溶解氧不足；麦汁α-氨基氮含量不足；发酵液品温过低或发酵室温度过低。 为了避免裂纹发酵，应有针对性地采取以下措施：加强酵母管理，控制使用代数不超过7代；酵母洗涤水温度和贮存室温不能太高；改进糖化工艺，加强蛋白质分解，提高α-氨基氮含量（不低于180mg/L麦汁）；提高麦汁冷却温度，加强通风，增加麦汁中溶解氧（达到8～10mg/L）；发酵液品温和发酵室温度不能太低。 14．气泡发酵是什么原因？如何解决？ 气泡发酵也称大明泡发酵，是对啤酒质量危害较大的一种异常发酵现象。气泡发酵经常出现在主发酵的低泡期和泡盖形成期，在发酵液表面已形成的棕褐色泡盖上出现大量的大明泡，严重时会破坏泡盖，使已凝结出来的酒花树脂和蛋白质凝固物下沉，表面的泡盖变成白色。气泡发酵生产的啤酒不但缺乏应有的芳香醇厚的口味，而且会产生异杂味，还会影响啤酒的保存期。所以在生产中必须竭力防止和避免这种现象。 产生气泡发酵的主要原因有： （1）酵母不纯，其中夹杂有野生酵母和其他杂菌。 （2）麦芽质量欠佳，麦汁组成不良，含有过多的黏性物质。 （3）糖化用水中含有过多的亚硝酸盐。 针对以上原因，首先要加强酵母管理和发酵室的卫生工作，严格按规定对所有管路和器具进行灭菌。对出现气泡发酵的酵母弃之不用，不再回收。另一方面要加强糖化用水处理，调整糖化操作，使麦汁符合要求。 15．主发酵降糖速度过慢是什么原因？如何解决？ 降糖速度是评价主发酵正常与否的重要依据。降糖缓慢经常发生在主发酵的高泡期和落泡期之间，有时也发生在主发酵前期。表现为发酵液表面的泡沫突然萎缩，糖度下降缓慢（高泡期不足10P／），甚至停止降糖。取样观察，发酵液清亮透明，镜检酵母细胞数极少。 造成主发酵降糖缓慢的主要原因是： （1）酵母使用代数过多，致使酵母衰老，降低发酵性能。 （2）酵母添加量不足，添加后混合不均匀，麦汁中悬浮酵母数少。 （3）麦汁组成不良，可发酵性糖和α-氨基氮含量低，pH值控制不当。 （4）麦汁冷却温度和发酵室温度偏低。 （5）主发酵品温控制不当，使发酵液温度突然降低，酵母过早凝聚沉淀，影响降糖。 可见导致主发酵降糖缓慢的原因较多，所以要针对不同情况采取相应措施。如因温度控制不当造成降糖缓慢，可通过调节冷却水量，使品温逐渐恢复到适宜的发酵温度；如因酵母或麦汁原因，可适量追加强壮的酵母和新鲜的麦汁，或将发酵液倒池分为3～4份，分别加入强壮的酵母和新鲜的麦汁；如发酵液停止降糖，且不便采取措施，可提前下酒至后发酵，分至3～4个罐，然后用发酵比较旺盛且残糖低的发酵液补满。 16．主发酵降糖速度过快是什么原因？如何解决？ 主发酵降糖速度过快是指在高泡期酵母每天可降糖2～2.50P，甚至更多，整个主发酵只需3～4就达到下酒要求的糖