“让利润最大化”——简述酒店成本控制.docVIP

“让利润最大化”——简述酒店成本控制 利润是每个企业追求的最终目标，提高营收、减少成本是获取利润最大化的保证。如何控制成本，职业经理人责无旁贷；如何做好成本控制，团队成员人人有责。把成本控制到最佳是需要每一个团队成员共同努力才能达到的。酒店成本餐饮大于客房，从目前的市场行情来看，人力成本在不断的增加、各种原材料频繁上涨，经营压力大是众所周知的。在此，笔者归纳总结对成本控制环节的看法： 1、整合人资 把各部门、各岗位的编制进行整合。主要从两个方面考虑：1、并岗。避免“一个活两人干”，这需要酒店高层对各个部位了解、对各种程序熟悉。曾经，我所服务的酒店总机与房务中心分别用了4个人，一共是8个人。当年工资水平按人均900元算，8个人一月是7200元，一年是86400元。我将两个岗位合并在一起，从中选出一名领班，四个文员，节约三个人员薪资，年节约不少于25000元，个人认为这种并岗不紧没有影响工作质量还成功的降低了人力成本。2、积极性。很多员工一旦养成固定的工作模式后，改革很难接受，或者低效工作，将他们的积极性调动起来才能真正的发挥作用，我们可以将节约的部分资金用作员工待遇的改善，从根本上打消顾虑。这种人资的整合，最重要的是要做好调查，科学、合理的重新分配工作内容，不能凭空想象为了节约而节约。 2、把控库存 合理控制库存，以计划采购为主减少紧急采购。定期、定量的储存物品。总仓人员在申购物品时要按需申购，了解各种品项的保质期，给部门提出建议，不仅是保管员也是监督员。我有这样一个习惯“刚到一个酒店我会先看这个酒店的库存，通过查看有时让我感到吃惊：运转三年的酒店，开业购买的物品三年后仍然很多积压、甚至有些物品过期。给我的感觉1、没有计划的大肆购买2、不负责任的只管接收。不管申购者出于什么样的目的，“羊毛出在羊身上”最终吃亏的是酒店。因此在申购的环节中要杜绝重购，按需购买。 3、做好采购 采购价格的高低直接影响成本的大小。网络采购以打破了传统市场购买的形式，直接采购最大的弊端是掉入“潜规则”的圈子。通过网络采购，中间减少了代理商、分销商的环节，厂家直销价格上更有优势，通过网络搭建采购与供货方的桥梁，已成为了一种趋势，我们管它叫B2B电子商务的交易模式。笔者所在的慧聪酒店网就是致力于搭建供需平台，为酒店打造一站式采购。 4、认真验收 验收的重点是数量与质量。供货方是否按照数量供货、是否按照样品供货，这是关键。作为使用部门要严格的进行筛选，避免以次充好，蒙混过关。少部分人会拿着酒店的利益卖人情，最终的结果是加大了采购的成本。因此，财务人员、部门长要密切关注，不定期审查。 5、杜绝浪费 浪费主要是在使用与制作过程中。餐饮的食品成本大，举例1、后厨在制作的过程中是否能一次成型。曾经印象最深刻的一家酒店的厨师泡发鱼肚两次将近10斤的鱼肚发坏，究其原因是学徒所为，因此这样的行为必定增加了食品成本。2、顾客在用餐的过程中是否出现多次投诉与退菜。3、在日常管理中是否存在非正常流失。4、是否在保质期内使用完毕。5、能否“变废为宝”减少直接抛弃废料。这些都会影响到成本率的高低。 6、全员销售 所有成本的产生都要得到收益，根据市场制定合理的销售价格至关重要。让每一名员工都养成推销的意识。不能一味的追求高价格，价格是给客人最直观的感觉，没有销量的高价格是失败的。 获取利润的途径是增加营收、降低成本、减少费用。同等消耗的前提下，收入越高成本、费用越低。因此，多开销售之源、在不影响服务与出品质量的前提下全员做好节约。 餐饮资料库·全球优秀的餐饮文档销售与分享平台 海量实战 专业实用 1 餐饮人和创业者最信赖的餐饮文库