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绪论 1． 什么是粮食安全？它涉及那些方面？ 2． 什么是食品安全以及食品卫生？食品安全和卫生学的主要研究内容是什么？． 影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面？． 食品安全检测的方法有哪些？ 第一篇 第一章 生物部分 食品的腐败变质 一 名词解释 1． 腐败 2． 腐败变质 3． 发酵 二 填空题 1． 分解蛋白质能力较强的细菌有()、()、()、()； 分解淀粉能力较强的细菌有()、()、()；分解脂肪能力较强的细菌有()。 2． 造成食品腐败变质的霉菌以()和()为主是食品霉变的前兆，（）和（）的出现往往表示食品已经霉变。 3． 蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中， 检查的项目包括 （）、 （）、（）、（）和（）。 4． 食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受（）、（）、（）、（）、（）及（）的影响。 5． 影响食品腐败变质的主要因素有（）、（）和环境因素。 6． 碳水化合物类食品的腐败变质主要包括（）（）和生成醛酮。 三 选择题 1．A. 假单胞菌属 B. 微球菌属C. 弧菌属和黄杆菌属 D. 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 2．食品的基质条件，A. 氢离子浓度 B. 渗透压 C. 水分含量 D. 营养组成 3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，A. 醇 B. 胺 C. 酮 D. 硫醇 4．油脂腐败的化学反应主要是 ，其次是 （）A. 油脂