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第一章 绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章 水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫___________。 第三章 碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇 5.下列糖中，属于单糖的是( ) A.果糖 B.乳糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 6.还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质，此反应称为( ) A.美拉德反应 B.显色反应 C.羰氨反应 D.焦糖化反应 7.水解麦芽糖将产生( ) A.仅有葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖 D.甘露糖+葡萄糖 8.自然界中最甜的糖是( ) A.果糖 B.葡萄糖 C.乳糖 D.蔗糖 9.关于淀粉糊化，下列哪项描述是正确的？( ) A.淀粉糊化后更有利于消化 B.糊化后的淀粉为β-淀粉 C.不同来源淀粉糊化温度一样 D.糊化后淀粉分子之间的氢键数增加 10.以下哪种糖属于还原性双糖？( ) A.蔗糖 B.乳糖 C.果糖 D.棉籽糖 11.在标准条件下，果胶凝胶的强度与果胶分子量成正比。( ) 12.麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。( ) 13.糖果、蜜饯等需要保湿的食品，必须添加保湿性弱的糖类。( ) 14.糊化后的淀粉有利于人体的消化吸收。( ) 15.老化后的淀粉有利于人体的消化吸收。( ) 16.葡萄糖是测定甜味剂相对甜度的基准物质。( ) 17.纤维素与直链淀粉一样，也是由葡萄糖构成，不同的是纤维素通过α-1,6糖苷键连接而成。( ) 18.含直链淀粉多的食品在保藏过程中易老化、返生。( ) 19.淀粉老化就是糊化的逆过程，老化后的淀粉与生淀粉的晶化程度一样。( ) 20.糯米类食品不易发生老化，原因在于其淀粉主要为支链淀粉。( )