【精品】食品保鲜技术.pptVIP

* * * 2、微生物的污染 蛋在贮藏和流通过程的污染渠道： 蛋的形成过程的污染渠道： 二、蛋的特性及保鲜 * （四）鲜蛋的贮藏保鲜方法 基本原则：闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入蛋内；降低贮藏温度，抑制蛋的酶活性；并保持适宜的相对湿度和清洁卫生条件。 1、冷藏法 利用低温，抑制微生物生长繁殖和分解作用以及蛋内溶菌酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。 冷藏条件：0～-1℃，相对湿度80％～85％ 二、蛋的特性及保鲜 * 2、涂膜法 用液体石蜡或硅酮油等将蛋浸泡或利用喷雾法使其形成涂膜而闭塞蛋壳。 3、气体贮藏法 利用较不活泼气体来贮藏鲜蛋。气体主为CO2和N2，在贮藏空间，CO2、N2达到一定浓度能抑制蛋内各种生化反应，同时抑制蛋表或蛋内微生物活动，防止微生物侵入蛋内。 二、蛋的特性及保鲜 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （一）低温贮藏法 1、低温保藏的基本原理 (1)低温对微生物的影响 温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到－10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡。 (2)低温对酶的影响 低温处理会使酶的活性下降，但不会完全丧失，甚至在温度回升后酶活更高。 (3)低温对物料的影响 延缓自身的生化降解反应过程。 * 2、肉类冷