xx酒店餐饮部管理规范(精品).docVIP

第一章 餐饮部管理制度 第一节 部门任务 编制餐饮预算，拟订各餐厅的收入、成本、费用和利润计划，报上级审批，并组织贯彻执行。 负责管理所属各餐厅等的正常运作，包括食品原材料的申购、厨房生产加工的组织、餐厅客源市场预测、食品的销售和服务等工作，为客人制件各种优质菜肴，满足客人餐饮方面的需要。 建立各项工作的标准、程序和规范，搞好员工的服务技能技巧的培训，向客人提供礼貌、热情、主动、周到的服务，形成适合餐厅风格的服务特色。 制定饮食产品的促销计划，实施每次促销活动的环境设计方案和活动方案，进一步招揽客源，扩大销售。 做好设施设备的维修保养工作和清洁卫生工作，做到防火、防盗、安全生产，为客人提供安全、舒适、优美的就餐环境。 严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和酒店的食品卫生制度，确保饮食卫生，杜绝食品中毒等事故的发生。 广泛收集客人意见，处理好客人投诉，不断提高经营管理水平。 建立健全餐饮成本核算与控制制度，根据市场需求调整经营范围和服务项目，创造良好的经济效益。 加强与酒店内各部门的沟通与协作，谋求酒店的整体经济效益和社会效益的提高。 第二节 餐饮部组织架构图 第三节 岗位职责与素质要求 一、餐饮总监 直属上司：总经理 直属下属：行政总厨、各分部经理、管事部主管 岗位职责： 贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对酒店餐饮经营负有重要责任。 对行政总厨、餐饮各分部经理、主管、出品部各厨师长进行考勤考绩。根据他们的管理工作情况，有权进行表扬或批评、奖励或处罚，有权向总经理建议任免上述管理干部；有权任免主管以上的管理人员。 根据本部门的实际情况和工作需要，有权增减员工和调动下属的工作。 制订餐饮部的营业策划、计划。 主持餐饮部会议，协调部门内部各单位的工作，使工作协调一致地顺利进行。 拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅每天各分部的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。 审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。 带领行政总厨、厨师长及各餐厅经理研究如何提高出品质量、创制新的花色品种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单或餐牌；制定食品及饮料的成本标准。 参加总经理召开的各部例会及业务协调会议，建立良好的公共关系。 对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。 对饮食品的生产、操作、卫生、安全实行监督。 加强餐厅的业务管理，提高服务质量。加强宴会的组织与管理，提高宴会服务质量。加强酒吧的经营管理，提高酒吧的经营特色。制定餐饮推销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮的销售量。 任职要求： 品德，作风正派，严于律己责任心强。热爱餐饮经营与管理，有事业心。有良好的体质和心理素质，对业务精益求精。有敏锐的观察力，善于沟通技巧，善于学习，有开拓创新精神。 了解各种菜肴的制作特点。熟悉食品卫生和预防食物中毒的知识，熟悉各种食品原料的产地和季节特点。精通各国酒水的质量标准、制作特点、产地与年限。熟各种酒水的服务方法与技巧。熟悉各种餐饮服务方法与技巧，具备餐厅筹划能力，餐饮服务设计能力。熟悉酒店管理理论、餐饮管理理论、营销学和服务心理学。 计划能力、组织经营活动能力、激励职工能力、产品创新能力、信息沟通能力、培训能力、处理顾客投诉和解决问题的能力。 二、中餐厅经理 直属上司：餐饮部总监 直属下属：包厢主管、营业主管 岗位职责： 督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪容仪表、礼节礼貌及个人协助餐饮部总监抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部总监工作指令，并向餐饮部总监汇报工作。 主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的出品质量管理。 参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。 负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。 掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。 负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。 参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。 做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅主管、厨师长，根据每位员工的特长，合理安排岗位。 参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完成上传下达。 合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。 做好工作日志，做好工作计划和工作总结。 负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。 了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。