企业食品安全体系的官方验证.ppt

美国农业部食品安全检验局指令 Food Safety and Inspection Service DIRECTIVE 5000.1Rev.1 ,5/21/03 企业食品安全体系的官方验证 Verifying an Establishment’s  Food Safety System 目的 该指令发布了FSIS指南5000.1，企业食品安全体系的官方验证。 该指南为FSIS工作人员为保护公众健康通过对企业符合卫生、HACCP及致病菌减少等法规的情况进行官方验证，提供综合性的指导。 参考 9CFR416，417及500 9CFR310.25及381.94 修订前 食品安全检验局指令 5000.1，HACCP体系相关法规要求在企业的强制执行 食品安全检验局指令 11,000.1，卫生执行标准 食品安全检验局通告28-02，企业执行沙门氏菌检测的规定 内容 卫生 SANITATION 危害分析与关键控制点 HACCP 致病菌减少行动 PATHONGEN REDUCTION ACTIVITIES 执行 ENFORCEMENT 关键名词 CSI 消费者安全检验员 CSO 消费者安全官员 SPS 卫生执行标准 Sanitation SOP 卫生标准操作程序 Trend Indicator 不符合项分类趋势提示 Rules of Practice 操作规程 卫生 SANITATION 一、卫生执行标准(SPS)的验证 Verification for Sanitation Performance Standards 二、卫生标准操作程序(SSOP)的验证 Verification for Sanitation SOPs 卫生执行标准 卫生执行标准法规主要是为了保持企业设施和环境的卫生条件，对企业所必须开展的卫生工作做出了总体规定。 卫生标准操作程序 卫生标准操作程序法规则是对企业为了防止食品直接受污染所必须开展的工作做了具体的规定。 值得注意的是，SPS与SSOP在工厂行为方面有部分重复。 企业管理者可以有选择地将一些卫生执行标准的要求放在企业卫生标准操作程序书面文件或至HACCP计划里。 卫生执行标准(SPS)的验证 1、 地面及虫害控制的验证 2、建筑物的验证 3、照明的验证 4、通风的验证 5、管道及排污的验证 6、供水及水、冰和溶剂的再利用的验证 7、 更衣室、卫生间的验证 8、 设备及工器具的验 9、卫生操作的验证 10、员工卫生验证 卫生标准操作程序(SSOP)的验证 按照卫生标准操作程序要求，每一企业都必须建立、执行、保持书面的程序，以便每日在生产前或生产中运行这些程序，防止产品受到直接污染及掺杂。企业典型的卫生标准操作程序应包括生产计划表中的每日生产前及生产中的清洁、设备及可能直接接触产品的表面的卫生。 卫生标准操作程序(SSOP)的验证 执行及监控的验证 维护的验证 纠偏行动的验证 记录保持的验证 卫生执行标准(SPS)的验证 9CFR416.4（c）条款要求企业必须“提供文件证实在食品加工环境中安全地使用化学药品”。9CFR416.4（g）条款规定“企业如果使用城市供水，必须提供一份由国家权威部门或当地卫生机构出具的水质报告证明或保证所供水的可饮用性，以便食品安全检验局可以随时查阅。如果企业使用自备井进行供水，必须提供文件证明所供水的可饮用性并至少每半年更新一次，以便食品安全检验局可以随时查阅。 卫生执行标准的其他条例并不要求企业保留用于满足这些执行标准的工序记录。企业可以把卫生执行标准程序整合编入卫生标准操作程序，但必须按照卫生标准操作程序的要求保留相关记录。 消费者安全检验员可以通过观察企业的状况或者复查记录来验证企业是否符合卫生法规要求。大多数情况下消费者安全检验员会通过直接观察企业的状况来验证企业是否符合卫生执行标准法规要求。 SPS验证举例 尽管企业必须制定虫害控制计划，但该计划不必是书面的。 例如，消费者安全检验员观察到厂房设施周围杂草较高。在做出不符合规定要求的判定前，消费者安全检验员应该确认这些杂草是否会引起虫