《10年生鲜损耗管理与控制》.ppt

生鲜损耗  管理与控制 讲师 : 谢锡联 损耗的定义 损耗的种类 订货、营业额与毛利、损耗关联 损耗管理的目的 损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的增加直接减低部门的盈利，影响全店各部门营运目标的完成； 减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。 合理的损耗是正常的；不要因为怕损耗而不敢订货；为求低损耗而订货量不足，导致缺货，即使全部售完；但业绩却上不去。 生鲜与干货损耗关键因素比较 以成本核算其计算式为 切割后的重量 毛重－损耗 步留率＝ ╳ 100％或＝ ╳100％ 切割前的重量 毛 重 ? 【例1】：一条6KG的红甘鱼加工而截去头尾后，能够出售部分有3.6KG，丢弃为2.4KG，则步留率多少？ 6－2.4 3.6 ×100 ＝ ×100＝60％ 6 6 【例2】：上例，红甘鱼进价1，200元/KG，步留率后的进价是： 6×1200 7，200 1200 　＝ ＝2，000元 或 3.6 3.6 0.6 销售阶段损耗 设定毛利 值入率＝ ╳100％ 切割后的总售价 降价＋报损金额 值下率＝ ╳100％ 切割后的总售价 毛利率（实际）＝值入率－值下率 注：值入率为初始毛利率；值下率即为销售损耗率 【例3】：鲭鱼15条进货，进货金额为1，200元，拟以每条100元卖出，问每条值入多少元？ 100－（1200÷15条）＝100－80＝20 值入为每条20元 【例4】：上例，鲭鱼每条降价2元，报废3元，问每条毛利有多少元？ 20－2－3＝15 每条毛利有15 元 加工/销售的损耗因素 （1）、步留率 （2）、降价 （3）、报损金额 影响生鲜损耗的原因损耗全过程管理 采购不正确 品类选择不对 包装量 定价 生鲜损耗的对策 损耗控制管理 报损表 课别： 年 　　 月　 日 经理（课长）： 报损人： 财 务： 商管或防损： 损耗汇总表 年 月 日 蔬果的损耗控制 特点：蔬果的大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤萎等因素造成的。 控制： 1. 适当的蔬果订货数量； 2．蔬果的收货验收工作； 3．蔬果的鲜度管理； 4．蔬果尾货及大量库存的及时处理； 5. 少量商品的再加工程序。 肉品的损耗控制 控制： 1．订货数量，特别是保鲜商品的订货数量非常重要； 2．严格把握温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁 卫生消毒工作； 3．规范分割操作规程，减少分割过程中的损耗； 4．将部分次质的商品进行深加工； 5. 用特殊的方法处理肉类商品以延长商品保质期。 鲜鱼的损耗控制 控制： 订货数量为减少损耗，活鲜商品的订货是非常重要 的； 2. 掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡； 3．将可出售的死亡活鲜出售，减少丢弃； 4．冰鲜的陈列注意冰要丰满，延长冰鲜的保质期； 5．冰鲜鱼类的存放必须按要求存放； 6．部分损耗量较大的商品进行深加工。 面包的损耗控制 控制： 1．面包的生产计划/订货计划与实际销售