第四章厨房生产管理-完整版.docVIP

第一节厨房行政管理和设备配置 一、厨房行政管理 1.厨房主要岗位分工 （1）中心厨房管理组织形式（大型和特大型） （2）大型饭店厨房管理组织形式 （3）中型饭店厨房管理组织形式 2.厨房主要工种职责 （1）行政总厨 全面负责各厨房生产管理组织工作：设计菜单；安排技术岗位；保持和餐厅、宴会部的联系；听取宾客意见；食品质量；货源；采购计划；合理使用原材料，控制成本；创新菜点、技术培训。 （2）行政副总厨 协助行政总厨：负责各厨房日常管理和技术管理。劳动力安排，检查生产组织安排，生产流程和质量，保持和餐厅联系，听取意见，改进厨房生产管理。 （3）大厨 负责一个厨房的日常生产管理和技术管理：分派工作任务，组织生产，及时提出请购计划和签发领料单。保证产品质量，掌握本厨房的原材料出料率标准，控制成本消耗。 （4）主厨 在大厨领导下，负责本班组日常管理工作，每天分派工作任务，监督生产任务完成，对厨师做好登记，上报大厨；有问题及时和大厨商量。 （5）后镬岗 食品原料精加工和日常宴会、酒会、各种风味菜点的烹制。后镬有多种等级，熟悉本厨房各种热菜烹制，能指挥和烹制高级宴会和酒会各种菜点，掌握各菜的售价和毛利核算。 （6）砧板岗 各种食品原料细加工。熟悉各种原材料，掌握各种食品原料的出料率，能随时变换菜式，掌握售价和毛利核算，日常能指挥和配置高级宴