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果蔬加工技术难题解答 仇农学 请问蔬果的综合加工利用技术有那些？ (1)果蔬加工主要采用的技术有干燥技术、发酵技术、膜分离技术、酶技术、香气保持技 术、低盐腌制技术、快速熟化技术、膨化技术、罐头加工技术等, 加工出的产品主要有脱 水蔬菜、腌制蔬菜、果蔬罐头、果脯、果蔬汁、果蔬脆片等。 (2)一些新的技术如微胶囊技术、超高压杀菌技术、超临界萃取技术、超微粉碎技术等在果蔬加工中也得到应用。 (3)目前果蔬加工的四大趋势为：a 果蔬功能成分的提取复合果蔬汁果蔬粉的加工红枣，枸杞，甜叶菊，经过高温杀毒后粉碎，进行合理比例的搭配机器装入滤纸袋达到美观，便捷，营养丰富的功效。 香酥脆枣 精选优质枣果，经清洗，挑选，去核，漂烫，真空浸渍，加压浸渍，速冻，真空低温油炸和微波杀菌等先进工艺制成，枣果先经低温速冻，再经真空低温油炸，使枣果内部冰晶受热急速升华，瞬时形成暴喷，使枣果达到最佳膨化效果工艺流程选果-洗果-护色切分-沥干-烘干-回软-微烘-包装-抽真空-贮存大红枣果→脱水→脱核→压榨→(枣渣→蒸→大红枣果白兰地)→前发酵→分离→后发酵→分离→贮存→冷冻下胶→过滤→调整成分→过滤→装瓶→杀菌→冷却→贴商标→成品入库。酚类物质容易与其成分聚合尽可能减少未成熟苹果的数量色值是反映浓缩苹果汁颜色深浅程度和衡量苹果浓缩清汁产品质量的重要理化指标。在现代的加工中，为提高产品色值指标以及产品的附加值，在生产时需要对苹果汁进行脱色加工处理。 浓缩果汁超滤产生的浊液（一般称之为罐底物），ＣＯＤ浓度≥１０万ｍｇ／Ｌ，是废水中ＣＯＤ和ＳＳ的主要来源。把“罐底物”进行回收，不再排入废水系统处理方法如下：可以回榨，一般回二榨；可以用卧式螺旋离心机进行分离，分离后的液相是果汁，进入产品，可增加产品得率，既能提高产量，又可降低成本，固相则作为果渣处理，成为家禽家畜饲料；用罐底物生产果醋，进行综合利用；对于不能利用的罐底物用泵直接打进污水处理站的污泥系统，进行脱水。陕西省秦鑫机械制造有限责任公司4~6h内是温度平稳上升至55℃；蒸发阶段，温度继续上升至65~68℃，但不要超过70℃保持4~6h；匀湿阶段，温度逐步降至55℃但不低于50℃，保持大约6h。 ②蜜枣加工工艺流程：选料→割缝→浸亚硫酸氢钠→糖煮→加糖→糖浸→烘干→整形→成品 选择果大核小、无虫蛀的白熟期鲜枣，切缝，用0.5%的亚硫酸氢钠溶液浸泡8~10h。再用白砂糖、柠檬酸配好的糖液煮沸，枣肉变软后反复加入冷却糖液至煮沸，到第四次沸腾时加糖，再煮沸后将枣和糖液倒入缸内浸渍24~30h，沥干糖液后将枣在60~70℃烘烤24~26h，然后整形得成品。 ③脆枣加工工艺流程：鲜枣→检选→清洗→去核→真空油炸→脱油→冷却→检验→计量→包装→成品 鲜枣经拣选清洗后去核，用真空油炸锅油炸，将压力保持在0.2MPa，温度升至85℃时，将枣放入，真空度升至-0.08 Mpa后开始油炸，油温85℃左右，真空度-0.06 Mpa至-0.08 Mpa，油炸5~6h后离心甩油，出料后用吹风机将枣冷却到常温。 ④枣酱的加工技术 原料配方：枣泥浆50份，砂糖30~35份，琼脂或食用胶0.1份，淀粉2~3份，香料1.5~2份，食用油1.5份。砂糖配成70%的浓缩液过滤备用，琼脂兑水8~12倍加热溶解并过滤，淀粉加3~4倍的水拌匀过滤。 工艺流程：选料清洗→软化、打浆→浓缩→装罐→杀菌、冷却 选用优质干红枣清洗沥干，将枣与水按重量2:1的比例放入不锈钢锅，加热至沸后焖煮1~1.5h，期间翻动2~3次，至枣肉软烂、皮肉易分离。再用筛板孔径为0.2~0.5mm的打浆机打浆，尼龙布滤去枣皮，后称重。然后将糖浆、枣浆及淀粉液置于夹层锅，在2~3Kg/cm2的蒸汽压力下加热浓缩，并不断搅拌防止糊锅。浓缩至可溶性固形物含量为53%时，加入香料及食用油继续浓缩5~8min后出锅，装罐后以5~25min/100℃之杀菌公式进行沸水杀菌，再采用分段冷却的方式使温度降到38℃。 怎样以杏为原料，通过现代发酵技术开发低度杏酒？ 参考工艺流程： 原料选择→清洗→破碎打浆→果胶酶处理→原料调整→主发酵→后发酵→澄清→装瓶→杀菌 各环节参数： 果胶酶处理：果胶酶添加量为0.08%，酶解时间16h，酶解温度30℃ 原料调整：澄清杏汁与水的比例为1:0.4，调节pH4.0，含糖量380g/L 主发酵：发酵温度 20℃，接种量 1%，SO2添加量 80mg/L 后发酵：主发酵结束后，分离出酵母泥，加发酵栓继续进行 15d 后发酵。 杀菌：60℃保持 35min。 怎样通过两步发酵工艺生产杏酸饮料，对其生产工艺进行研究，拟定产品的质量标准？ 通过酒精发酵和醋酸发酵两步发酵可生产杏果醋饮料，参考工艺流程： 杏→选果清洗→去核打浆→调整糖浓度→酒精发酵→醋酸发