FSMS简答题.doc

例举三类食品指出五种化学危害,并说明来源和控制措施. 加工过程 食品名称 化学危害 来源 控制措施 糖果 添加剂 加工过程中添加量超标 严格按GB2760要求添加 铅、砷、铜、二氧化硫 白砂糖中带来 严格控制原料验收 润滑油 设备维护带来 用食用级润滑油 清洁剂 清洗残留 清洗干净避免残留 黄曲霉毒素 原料花生中带来 严格控制原料验收 糕点 添加剂 加工过程中添加量超标 严格按GB2760要求添加 铅、砷、铜、二氧化硫 白砂糖中带来 严格控制原料验收 润滑油 设备维护带来 用食用级润滑油 清洁剂 清洗残留 清洗干净避免残留 四环素、金霉素等在饲养过程中经常使用兽药在饲养过程中经常使用兽药 腐败：无特别定义，一般指由于细菌作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用的食品状态。而将碳水化合物分解的食品状态称作变败或变质，以此区别于腐败。腐败的过程先是好氧性菌中的腐败细菌在肉上附着，然后在肉表面出现增殖，蛋白质渐渐分解，进而产生变色和腐败气味。接着，厌氧性菌浸入肉的内部，导致完全腐败。 酸败：食品若长期放置在空气中，食品内所含有的脂肪就会由于空气中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，发出难闻的臭气，进而使风味变差。 3、潜在不安全产品放行的条件. 答：1）除监视系统外的其他证据证实控制措施有效； 2）证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果（即符合7.4.2确定的可接受水平）； 3）抽样、分析和（或）其他验证活动的结果证实受影响批次的产品符合确定的相关食品安全危害的可接受水平； 4、简述组织实施外部沟通的对象 1)供方和承包方 2）顾客和消费者 3）立法和执法部门 4）对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。 5、简述食品安全小组的人员组成要求，及食品安全小组组长职责要求