培训课件：脂类物质的测定.pptVIP

脂类物质的测定 Measurement of Lipids 2组菜籽油过氧化值高??4组液体乳脂肪含量低 2007-8-16? 《中国消费者报》 近日，安徽省质量技术监督局公布了今年第二季度肉制品、食用植物油和乳制品产品的监督抽查结果，共抽查该省合肥、宿州、蚌埠、黄山、滁州、六安、阜阳等市的67家生产企业的92组产品，其中合格79组，抽样合格率为86%。??? 据介绍，本次共抽查合肥、宿州、蚌埠等地22家生产企业生产的30组肉制品，主要检测了亚硝酸盐、胭脂红、山梨酸、苯甲酸、菌落总数、大肠菌群、致病菌、酸价、蛋白质、淀粉、食盐、总糖、脂肪等项目，其中合格29组，合格率为96.7%。 ??? 2组菜籽油过氧化值高??4组液体乳脂肪含量低 2007-8-16? 《中国消费者报》 本次共抽查合肥、蚌埠、滁州、阜阳、六安等地的27家生产企业生产的32组食用植物油，合格24组，合格率为75.0%。 本次抽查的8组不合格食用植物油产品中，有一组菜籽油产品酸价不合格，检测结果为3.3mg/g（国家标准规定≤3.0mg/g）；有两组菜籽油产品过氧化值不合格，检测结果为 8.4mmol/kg和7.0mmol/kg（国家标准规定≤6.0mmol/kg），主要是企业原料把关不严、成品储存不当造成的。 本次共抽查了合肥、蚌埠、淮南、马鞍山、黄山、亳州、芜湖、滁州、六安等市16家生产企业的30组乳制品，主要检测项目有蛋白质、脂肪、非脂乳固体、菌落总数、大肠菌群、致病菌、铁、锌、钙、糠氨酸等，结果合格26组，合格率86.7%。抽查中存在的主要质量问题是液体乳中脂肪含量不合格。 主要内容 概述 食品中脂类物质的功能 食品中脂类物质的测定 食用油的检测指标 脂类的定义 主要是指脂肪（三甘油酯）和类脂质（如脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等）。 三甘油酯的含量大于95％，而其它类脂质的含量相对较少。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜的脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 脂类物质在食品中的作用 提供热量：每克脂肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上，是食物中能量最高的营养素。 提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA 赋予食品特殊风味 赋予食品柔滑的外观 脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺的指标。 脂类物质的化学特性 不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油醚、甲醇和氯仿等。 脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。 游离态： 以上性质不适用于磷脂。 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于有机溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 常用测定脂类的有机溶剂： 1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。 GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。  乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 样品的预处理 1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3. 酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。 食品中脂类物质