powerpoint 演示文稿 - 鲜乳的加工处理.pptVIP

（二）加热处理引起乳的变化 1.乳蛋白的热凝聚（热凝固性） 乳的初始pH对热凝固时间有相当大的影响，即pH越低，发生凝固的温度越低。在温度保持不变的条件下，凝结速率随pH的降低而增加。凝聚往往不可逆，即pH增加不能使形成的凝聚再分散。实际上，乳很少产生热凝固问题，但浓缩乳如炼乳在杀菌过程中有时会凝固。炼乳热凝固主要有以下情况：(1)在没有经预热的原料乳生产的炼乳中，乳清蛋白处于自然状态，所以120℃加热，乳清蛋白开始变性并且在酸性范围内强烈聚合，因为炼乳中的乳清蛋白是被浓缩的，浓度高，所以酪蛋白胶束与乳清蛋白形成胶体结合。(2)用预热过的原料乳生产的炼乳中，乳清蛋白已经变性并与酪蛋白胶束结涪，在乳预热过程中，没有形成胶体化是因为乳清蛋白浓度太低，而在炼乳中不发生胶体化是因为乳清蛋白已经变性了。(3)炼乳中pH由6.2上升到6. 5，稳定性也随之增加，因为Ca2+活性降低的缘故。在pH7. 6时，炼乳稳定性降低，是由于酪蛋白胶粒的。酪蛋白脱落，导致酪蛋白胶束对Ca2+敏感性增加，而炼乳中盐浓度比液态乳的要高，因此造成炼乳钓不稳定。 2．乳的其他物理及化学变化 1) 乳的颜色起初变得微白一些，随着加热强度的增加，颜色变为棕色；乳的私度增加。 2) CO,等气体在加热期间除去，特别是O：的除去对加热期间氧化反应速度湘细菌增长速度密切相关。 3）风味改变、营养价值降低 4)乳中的一些微生物在经热处理过的乳中生长较快，这是因为一些细菌抑制剂。 5)浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低，凝乳能力降低。 6)加热后乳脂上浮趋势降低，自动氧化趋势降低． 7)加热会产生乳糖的同分异构体，如异构化乳糖； 8)加热会使乳的pH降低，并且滴定酸度增加。 9)加热后大部分的乳清蛋白变性，导致不溶 二、常用杀菌和灭菌的方法 （一）预热杀菌 这是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57 ℃ -68℃，15s。经热处理后的牛乳其磷酸酶试验应呈阳性。预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。因为它们中的一些菌会产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳产品变质。加热处理除了能杀死许多活菌外，在乳中引起的变化较小。若将牛乳冷却并保存在0 ℃ ^-1℃，贮存时间可以延长到7d，而其品质保持不变。 （二）低温巴氏杀菌 这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15-20s加热而完成。可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌。而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。此外，一些酶被钝化，乳的风味改变很大，几乎没有乳清蛋白变性、冷凝聚且抑菌特性不受损害。根据杀菌的方式可将低温巴氏杀菌分为两种：其中62-65℃，30min叫低温杀菌(LTLT)，也称保温杀菌乳。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。72^75℃，15s杀菌或采用7585℃，15-20s杀菌通常称为高温短时间(HTST)杀菌法，由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。 （三）高温巴氏杀菌 采用70^75℃，20min或85℃，5-20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性。然而，生产中有时采用更高温度，一直到100℃，使除芽抱外所有细菌生长体都被杀死；大部分的酶都被钝化，但乳蛋白酶和某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化；这种杀菌方法会使大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白发生变性，乳中产生明显的蒸煮味。除了损失维生素C之外，营养价值没有重大变化。 （四）超巴氏杀菌 这是目前生产延长货架期乳(ESL乳）的一种杀菌方法。温度为125^-1380C，时间为2-4s,并冷却到7℃以下。 （五）灭菌 这种热处理能杀死所有微生物包括芽抱，通常采用115一120℃，20 ^- 30min加压灭菌（在瓶中灭菌），或采用135一150℃，0．5～4s，后一种热处理条件被称为UHT(超高温瞬时灭菌）。热处理条件不同产生的效果是不一样的。115-120℃，20-30min加热可钝化所有乳中固有酶，但是不能钝化所有细菌脂酶和蛋白酶；产生严重的美拉德反应，导致棕色化；形成灭菌乳气味；损失一些赖氨酸；维生素含量降低；引起包括酪蛋白在内的蛋白质相当大的变化；使乳pH大约降低了。．2个单位；而UHT处理则对乳没有破坏。 三、加热强度对原料乳中微生物的影响 （一）微生物的耐热性 各种微生物在抗热性方面有很大不同。一般用特征参数D和Z来表示。加热杀菌时，要精确地确定杀死所有微生物的时间是不可能的，但可以确定在给定的温度下杀死90％的微生物细胞（或芽抱）所需的时间。杀死一个对数循