泡菜发酵生产的研究概论.docVIP

泡菜发酵生产的研究概论 姓名：王 韵 学号：2009132125 班系：生物系093班 摘要 泡菜是以半固态发酵方式加工制成的浸制品，是我国一种传统的大众化食品，泡菜具有制作容易、设备简单、成本低廉、营养丰富、鲜香嫩脆, 取食方便，四季可做，利于贮存等优点，深受群众喜爱。泡菜富含乳酸，咸酸适度，味美，能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健医疗功能。在家庭、食堂、餐厅菜系中泡菜常是不可缺少的佐餐配菜。目前，其生产由自作自食的家庭式、自产自销的作坊式传统制工艺向大型化、工业化生产转变。 本文系统地介绍了国内外泡菜发酵工艺的研究及发展，总结了发酵中所用微生物，尤是乳酸菌，分析了泡菜风味形成的原理，列举了泡菜生产方法及其最适生产条件，分析了泡菜生产中存在的一些问题，展望了泡菜生产工艺的前景。 关键词 泡菜； 乳酸菌； 风味； 生产工艺 正文： 1　泡菜． 泡菜是蔬菜的一种贮存和食用方法，《辞海》中就有记述：“泡菜，将蔬菜用淡盐水浸渍而成”。泡菜是一种传统的乳酸发酵食品，含有天然的乳酸菌及其代谢产物，质地脆嫩，风味独特，鲜酸可口，或略带辣味，不但味美爽口，而且具有丰富的营养，含有VA、VB1、VB2、VC、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质和多种微量元素，具有解腻开胃，促消化，增食欲的功经常食用可达到防病治病、保健和延年益寿的功效。 随着科技的发展，人们认识水平的提高，泡菜的制作已由过去的家庭式制作逐渐转变为工业化、规模化生产。采用人工发酵模式打破了传统的发酵形式，直接进入主发酵阶段，使乳酸菌、酵母菌和醋酸菌这3种主体菌成为优势菌群，pH 值迅速降低，从而抑制了许多有害微生物的生长，缩短了发酵周期。同时，新型加工工艺显著改善了泡菜的品质。泡菜的主要原料是各种蔬菜，碳水化合物、维生素和钙、磷、铁等含量丰富。当今泡菜种类繁多，既为满足大众口味要求，也为营养丰富化而努力。 2 国内外泡菜生产概况． 如今，以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，。。 韩国泡菜具有千年以上的历史，主要以大白菜为原料。调料以辣椒为主，其红辣椒辣味柔和、香气浓，呈微甜等特点，很适宜制泡菜。制作方式为：盐水腌渍的大白菜用辣椒混合并配以食盐、虾酱、鳗鱼酱、蒜泥、葱、姜、苹果丝、梨条、各类小鱼虾等，在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品，其生产特征是：不采用纯种乳酸菌发酵，各种辅料、调味料在泡制初期一并加入，生产过程需在低温条件下完成。 虽然韩国泡菜具有悠久的历史，但直到1950年前后，仍停留在家庭作坊的制作方式。随着韩国观光业的发展，韩国泡菜逐渐为越来越多的各国旅游者所喜爱，泡菜随之成为韩国的一宗新兴出口食品，泡菜的制作也逐渐从手工作坊发展到工业化生产。自1974 年出现第一家工厂化生产泡菜的企业以来，今日韩国泡菜几乎成为纯粹的工业产品。由于韩国泡菜的不断更新在国际上得到了认可，1997年在国际食品规格委员会会议上，将泡菜的国际标记定为韩国“泡菜”两字发音的“KIMCHI”。2002年韩国利用世界杯推出“韩国泡菜”，迅速引起了世界人民的青睐。目前，韩国泡菜已成为一大出口创汇行业，现有泡菜工厂100多家，年出口创汇额达5300万美元[1]。 日本生产的日式泡菜源于韩国，。80年代后期开始盛行，。。，，1998年日本泡菜生产量达到18多万吨，己形成了1000亿日元的巨大市场。1999年，韩国国内泡菜市场产值约为16.7亿美元。2000年全球泡菜贸易额约为13亿美元。 在国际市场上日韩两国的泡菜占据了95%以上的份额[2]。 2.2 我国泡菜的生产概况． 据考证，我国生产泡菜已有1700余年的历史。泡菜是我国的一种传统的大众化食品，产地遍布全国各地，而以四川泡菜最为出名。四川成都温暖潮湿，四季分明的气候条件既有利于乳酸发酵，又有利于四季蔬菜常青，蔬菜资源极为丰富。丰富的原料资源和自然优势造就了成都地区泡菜行业的崛起和兴旺。据不完全统计，仅成都及周边地区的泡菜生产企业就在千家以上[3]。其产品畅销祖国大江南北，甚至远销国外。但是也应当看到，目前我国泡菜生产企业大多数属零星、分散、小规模的作坊式生产，仅有极少数的企业具备工业化生产能力。同时，国内泡菜企业多采用发酵周期相对较长，生产力低下的自然发酵生产工艺，难以实现大规模的工业化生产。在制作工艺方面，粗加工多，深加工、精加工少。所以，我国的泡菜出口量较小，在国际泡菜市场的占有率也较低。2000年，中国泡菜工业的市场销售额约为10亿元，中国泡菜的代表之一 —— 四川泡菜企业出口总额约500万美元，仅占国际泡菜市场总量的3%。 3 泡菜微生物． 对泡菜中微生物的研究主要包括两方面，一是自然发酵过程中的微生物，二是人工发酵所用菌种的选择。 3.1 泡菜微生物的研究历史． 泡菜是一种古