第十一章 维生素的测定.pptVIP

第十一章 维生素的测定第一节 概 述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇(VA)类，有的属于胺(VB1)类，有的属于酯类，还有的属于酚(VE)或醌类化台物.维生素都具有以下共同特点： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功能是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应疾病。 食品中各种维生素的含量主要取决于食品的品种，通常某种维生素相对集中于某些品种的食品中，但是加工工艺不合理或贮存不当都会造成维生素的损失。在正常摄食条件下，没有任何一种食物含有可以满足人体所需的全部维生素。 我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防止摄入量过多而引起维生素中毒，都离不开分析检测工作。 维生素分类：脂溶性（A、D、E、K） 水溶性两类（B族、C） 维生素A（视黄醇） 来源：动物脂肪、肝脏及鱼肝油 结构特点：分子中不饱和双键多 性质：易被空气中的氧、氧化剂、紫外光及金属氧化物破坏而损失其生理活性。对热、酸、碱相当稳定，可被脂肪氧化酶氧化分解，末端的－CH2OH被氧化为醛、酸后即无生理功能。 功能：缺乏维生素A，会使人眼眼膜干燥，暗适应性差，表皮细胞角化，甚至会发生夜盲症或失明。维生素A也能使鼻、喉和气管的粘膜保持健康，防止皮肤干燥起鳞。 维生素D 来源：鱼肝、鱼油、蛋、奶中存在较多，植物中的麦角固醇，动物中的7-去氢胆固醇在阳光中的紫外线照射下，可转化为维生素D。维生素D分维生素D2（植物性来源）及维生素D3（动物性来源）两种，维生素D3 比维生素D 2少一个甲基和双键。 结构：甾醇衍生物 性质：耐热耐氧化（能氧化），但不耐酸，耐碱 功能：对骨骼的生长发育很重要，维生素D过多亦不宜，会引起体内磷、钙的沉积，造成血管硬化和肾结石。 维生素E （生育酚），以?-生育酚的生物效价最大。 来源：生育酚广泛存在于动植物组织中，以油脂中的含量较丰富，花生油中含量为260～360 mg/g，大豆油为100～400 mg/g，奶油为21～33 ?g/g，芝麻油为20～300 mg/g，生菜、芹菜、桔子皮中也含有，但数量较少。 结构特点：含酚羟基 性质：耐温耐酸，碱性中稳定性差，光照下易氧化而色泽变深，金属离子可促进其氧化。当酚基被氧化为醌后即失去生理活性。 功能：抗氧化作用，在人体中维持肌肉正常代谢以及中枢神经系统，血管系统的完整机能所必需。缺乏时，易出现生殖生理系统的阻碍，故名生育酚。 维生素K 天然的维生素K分为维生素K1（来自植物）和维生素K2 （来自动物）、人工合成的维生素K编为 K3,是一种硫酸甲萘醌。 来源：绿色蔬菜中含量比较丰富。 性质：耐热，耐光，但怕酸、怕碱。碱性中易皂化而被破坏。 功能：维生素K能使凝血酶现出生理活性。把可溶性的纤维蛋白元转变为不溶性的纤维蛋白质，使血液凝固而停止出血。人体大肠里的细菌可以合成出维生素K，一般不缺乏，只有在动手术前1～2 d服用 维生素C 又名L-抗坏血酸 来源：各种水果与蔬菜， 结构：六碳糖的衍生物，有还原型和氧化型两种，一般维生素C是指还原型，分子中第2和第3碳位上有两个烯醇式羟基易离解出氢离子，所以具有酸性和较强的还原能力。 性质：维生素C纯品是一种无色无嗅的结晶体，易溶于水，酸性溶液中稳定，不耐热，在空气中、日照下以及有铜离子和铁离子存在时容易被分解，具酸性、还原性。 功能：形成胶元所必需，对维持骨骼、血管、肌肉正常的生理功能以及增强对疾病的抵抗力方面有很大作用。维生素C缺乏，也易引起炎症。因具有抗坏血病的作用，所以人们把维生素C又称为抗坏血酸。 维生素C有解毒作用，某些金属离子能与体内含有活性巯基的酶类结合，使酶失活，导致代谢发生障碍而中毒，维生素C可使体内的氧化型谷胱甘肽转变成还原性谷胱甘肽后，与金属离子排出体外，因而保护酶的活性巯基，显示出解毒的功能。 维生素C还具有降低食道癌、胃癌的作用。一些腌、烤、熏制的鱼和肉中，存在亚硝酸盐，在食物烹调过程中会转化为强致癌物质亚硝胺。维生素C有阻断亚硝胺形成的功能。 维生素C有较强的还原性，食品加工中广泛用作