第八章食品餐桌污染.ppt

第八章食品餐桌污染 一、溴酸钾－－可致癌的面粉添加剂 溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂，在国外尤其是欧美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。 我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB2760 使用卫生标准，限量0.03g/kg。但规定焙烤后不得有残留。 早期认为溴酸钾在焙烤后会分解掉，但是八十年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。 以后，FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会（JECFA），于1994 年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI 值，欧共体也在食品添加剂及其编号名单中，取消了溴酸钾。 我国食品添加剂标准化技术委员会，也于1998-1999 年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。 二、地沟油 1、地沟油的来源： 大部分来自宾馆、酒家的“地沟”废猪油等垃圾油（泔水）及一些动物下脚料和内脏，甚至一些死猪，经简单提炼后的产物。由于加工简单、成本低、利润大，其价格不到新鲜油的一半，使大批这样的垃圾油流入城市。甚至赢得了一些大酒楼的“青睐”。尽管近年来打击力度不断加大，但其对食品安全的威胁仍不容忽视。 2、地沟油的毒性： 据专家介绍，“地沟油”等废弃油脂中的黄曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强化学致癌物质，长期摄入低剂量黄曲霉素可患上肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等病症。经过反复油炸、烹炒再提炼的废油，食用后会发生头昏、恶心、呕吐、腹部疼痛以及肠胃道疾病。 3、“地沟油”新归宿——生物柴油 生物柴油是一种新的清洁能源。它是以大豆、油菜子等油料作物，油粽、黄连木等油料林木果实，工程微藻等水生植物，以及动物油脂、废餐饮油等为原料制成的液体燃料。这种燃料最大特点就在于它的环保性，柴油车使用生物柴油排放的尾气中不含二氧化硫，而且碳氢化合物和一氧化碳也大大降低。 　2001年年底，以丁以钿总工程师为首的福建省龙岩卓越新能源发展有限公司承担了由福建省经贸委下达的这一有战略意义的科研课题，并在经过无数次实验后终于取得了突破。 废动植物油和甲醇―――→废油酯化与醇解―――→粗脂肪酸甲酯―――→生物柴油 三、瘦肉精 一、瘦肉精是什么 中文名：瘦肉精；克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺； 分子式：C12-H18-Cl2-N2-O 理化特性：　　白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点161℃，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。1、用途：瘦肉精是一种β2-受体激动剂，90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。 2、盐酸克伦特罗的危害 　 对动物的危害 动物食用CL 后常会发生后肢腿软、肌肉震颤、心跳加快、行动不便等症状；其肌肉蛋白质代谢、脂肪代谢和肝脏中的糖代谢都会受到影响；肌肉变得松软、苍白, 变黑、变干, 嫩度下降。 　 对人的毒害 人食用残留有盐酸克伦特罗的肉制品后, 心脏和神经系统会受到刺激, 产生一系列的中毒反应。临床症状主要表现为: 面红, 四肢、面颈肌肉震颠, 心悸,战栗, 头痛, 恶心呕吐, 乏力, 皮肤过敏性红色丘疹, 脉搏加快等。 从上世纪80 年代末, 西班牙发生第一次盐酸克伦特罗引起的中毒事件开始, 世界各地发生了多起类似案。 四、加水发剂的水发货 传统水发货的方法，水发货顾名思义应该是用水来发制的。 水发货的品种主要有牛百叶、鱿鱼、海参、蹄筋等等。 在南京一些加工点里有一种技术，“能把水变成货，再把货变成钱”，他们变成的是什么样的货呢？就是我们涮火锅的时候吃的比较多的牛百叶、鱿鱼等等这些水发货，本来水发货就是些干制品，只要用清水泡，变软了就行了，可用他们这些技术泡水发货就像变戏法—一斤牛百叶能变成4斤。 工艺：原料→ NaOH(水发作用) →H2O2 (漂白)→甲醛（防腐手感好） →水发货色泽鲜亮、手感好。 工艺：原料→ NaOH(水发作用) →H2O2 (漂白)→甲醛（防腐手感好） →水发货色泽鲜亮、手感好。 工业用的氢氧化钠(片碱) 是一种强的腐蚀剂，也会对消化系统产生大的腐蚀作用。 甲醛的危害，它的机理作用主要是能使蛋白质凝固，它还有一个非常大的问题就是它具有蓄积性，今天吃得虽然很少，当时感觉不到反映不出来，但是，