营养师三级技能1.pptVIP

第一章、膳食调查和评价 膳食调查：通过对群体或个体每天进餐次数,摄入食物的种类和数量等调查,再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他营养素,然后与推荐供给标准进行比较,评价出膳食质量能否满足需要的 一种工作技能。 第一节、食物摄入量调查 我国四次膳食调查：1959年、1982年、1992年、2002年 膳食调查方法：称重法、记账法、询问法等 目的：对食物摄入量进行估计 对食物质量进行评价 一、24h回顾法 通过访谈形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，是获得个人膳食摄入量的常用方法。 1、原理 通过询问使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所以食物的种类和数量。 2、特点 优点：时间短、不需要较高文化、得到个体状况 缺点：依赖于短期记忆、对调查者严格培训 3、技术要点 在实际中一般选用3天24h连续调查方法，每次15～40分钟，以面对面进行调查的应答率较高，询问方式较多，包括面对面询问、使用开放式表格或事先编码好调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的是使用开放式调查表进行面对面询问。既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。 4、 24h膳食回顾调查 询问被调查者前一天的食物消耗情况 食物量通常参照家用量具、食物模型、食物图谱的估计 5、 设计24h回顾调查表 24小时膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容：食物名称、原料名称、原料编码、原料质量、进餐时间、进餐地点 6、 24h回顾法个人人日数换算 （1）个人人日数：1个人日：是指1个人吃早、中、晚三餐为一个人日 总人日数：是指全体全天个人总餐之和。只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。 公式：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表。 辽宁省/（T1） 沈阳市/县（T2）皇姑区/乡（T3）XX机关食堂（T5） 请计算11月15日就餐人日数。 请计算平均每人每日食物摄入量 人日数：60*30%+80*40%+45*30%= 63.5（人日） 人均热量：43200+76800+28800/63.5= 2343(千卡) 人均大米的摄入量：2000+1500/63.5=55(克) 人均面粉摄入量：3000/63.5=47.2(克) 能力要求： 1、设计24h膳食回顾调查表 1）工作准备 2）工作程序（包括24h膳食回顾调查表） 3）注意事项 2、 24h膳食回顾调查法的应用 1）工作准备 2）工作程序（个人人日数计算训练） 3）注意事项 二、膳食摄入量调查-24h膳食回顾和膳食史结合方法  1、原理和特点 询问法：询问调查对象，对其食物摄入量进行计算和评价 包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法 膳食史回顾法与24h膳食回顾法不同之处： 询问过去一段时间膳食模式，三个月或半年 优点：可以进行具代表性膳食模式调查、样本量大、费用低、人力少 2、表格设计要求 膳食史法三部分：询问历史、核对、记录当前三天食物摄入量（可用24h膳食回顾调查法） 3、注意事项 能力要求： 回顾和膳食史调查结合法 工作准备 工作程序 注意事项 三、膳食摄入量调查-记账法 记帐法-是根据帐目的记录得到被调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。 常和称重法一起用。称量一定时期的食物消耗总量 ，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量。 1、原理和优缺点 原理：记帐调查法多用于建有伙食帐目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和帐目、就餐人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。  优点：记帐法的操作较简单，费用低，所需人力少，可适用于大样本膳食调查。且易于为膳食管理人员掌握，记帐法可以调查较长时期的膳食，能够得到较准确的结果。 缺点：缺点：是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 2.记帐调查法调查的基本方法和要点记帐法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭一般没有食物消耗账目可查，如用记帐法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄入量。 3、能力要