《今麦郎子公司总经理应知应会100项管理手册 》.doc

今麦郎食品有限公司制面事业部 总经理应知应会管理手册 制订部门： 制面事业部管理部 编 号： 0112—04 文件版本： 第一版 适用范围： 制面事业部 制订日期： 2008.07.10 生效日期： 2008.08.01 批 准 审 核 初审 制 订 目 录 1品保部 1 2财务部 9 3计划部 13 4人资部 18 6技术部 27 7物流部 30 8生管部 34 9物业部 35 10仓储部 38 11供应部 42 12管理部 46 1品保部： 1.1制面车间油炸油酸价和过氧化值检测频率及相关说明： 项目 系列 检测频率　（12小时） 说明 酸价 （mgKOH/g） 高档面 1次/班 酸价超过0.6每6小时检测一次，控制在0.8以下。 中档面 1次/班 酸价超过0.8每6小时检测一次，控制在1.0以下 低档面 2次/班 控制在1.1以下 干吃面 3次/班 控制在1.2下 过氧化值（meq/kg） / 1次/周 过氧化值超过8.0每天检测一次 备注：高档面系指煲仔港、一品炖、秦皇膳坊、今麦郎及今麦郎珍品系列； 中档面系指今野、今道、小康家庭、华龙拉面、可劲造、好家庭系列； 低档面系指六丁目、甲一麦、好面好吃、10惠系列； 干吃面指麻花脆、爆火脆、蒙面侠、魔多士系列。 1.2制面车间对旧油是如何管控的？ 1.2.1不合乎质量标准的油锅油酸价在≤1.6 mgKOH/g,过氧化值≤16meq/kg可打入储油箱（罐）中（打入储油罐之前必须添加相应比例的TB、VE）二次添加。 1.2.2生产高档面，油锅油酸价≤0.5 mgKOH/g时，生产中低档面及干吃面，油锅油酸价≤0.7 mgKOH/g时，每班根据下表添加量进行添加（添加比例按油锅容量计）：　　 添加比例 指标范围 100％ ≤50％ ≤10％ 酸价mgKOH/g≤ ≤0.6 ＞0.6≤1.0 ＞1.0≤1.6 过氧化值meq/kg≤ ≤8 ＞8≤12 ＞12≤16 添加时要细流慢加，保证整班均匀添加。 1.2.3生产中添加旧油时,各班组应提前通知现场品管；厂办对旧油取样，在9点前送至品保科进行检测酸价和过氧化值，合格的方可添加，并记录；对不添加的储油罐中的旧油每周检测一次，超过标准的品保应反馈厂办进行处理，并记录。 1.3方便面成品的酸价和过氧化值检测值多少时，该成品就属于不合格品？ 方便面酸价、过氧化值超过下表所列时，该成品就属于不合格品，就应该执行《不合格品控制程序》。 品种 项目 高档面 中档面 低档面 干吃面 酸价　　mgKOH/g ≤ 1.0 1.2 1.3 1.4 过氧化值　meq/kg ≤ 12 12 15 15 1.4本公司TBVE添加使用的规定有哪些？ TBVE添加使用的规定如下表： 品项 时间 正常生产每班添加量 放新油添加量 六丁目、好面好吃系列、干脆面系列 每年3月1日至 9月30日 TB:班耗油量×4.0/万 VE:班耗油量×0.5/万 TB:油锅容量×4.0/万 VE: 油锅容量×0.5/万 其他产品 其他时间 TB:班耗油量×2.1/万 VE:班耗油量×0.5/万 TB:油锅容量×2.1/万 VE: 油锅容量×0.5/万 1.5 TBVE添加要求： 在油炸机过滤网处将TB与原油（温度不超过50度）按1：20的比例完全溶解配制成母液，然后将配制的母液细流加入，单批添加时间大于1分钟，小于2分钟。VE添加要求与TB母液相同。 1.6方便面制造工艺有很多岗位，每个岗位都有自己的控制点，具体如下： 1.6.1和面岗的关键控制点有：和面时间、搅料水添加量、注水方式。 1.6.2压延岗的关键控制点有：面片厚度、压延比、切丝效果。 1.6.3蒸煮岗的关键控制点有：蒸煮时间、蒸汽压力、蒸汽温度。 1.6.4油炸岗的关键控制点有：油温、油炸时间、油位、进油阀开度、入盒效果。 1.6.5包装岗的关键控制点有：打折率、包装效果。 1.7本厂的蒸面（箱）机是什么结构，什么长度，什么优点。 1.7.1七厂的蒸箱为往复式多层结构，7米3层往复，共21米。它的优点是缩短了生产线长度和减少了蒸汽消耗。 1.7.2六厂的蒸箱为隧道式，长20米。它的优点是单层隧道，没有隔板，不用内网带。 1.8本厂的设备是哪个厂家的，型号规格是什么？ 七厂设备：广州人机，型号规格：BFP-12。 1.9本厂面机宽度为多少？ 七厂面机宽度530mm。 1.10本厂油锅全长多少？有效油炸长度多少？油锅宽度为多少？ 1.10.1七厂油锅全长12.5m,有效油炸长度7m，油锅宽度为1.3 m。 1.10.2六厂油锅全长20m,有效油炸长度13m。 1.11