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营运手册－厨房操作手册 广州市蒙小肥羊火锅有限公司 广州市蒙小肥羊火锅有限公司 厨房操作手册 第一章 厨房总体设计 一、厨房面积的确定： 方法： l、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一个餐位所需厨房面积为0.5㎡左右。 2、可按餐厅面积来计算厨房面积，酒店餐厅面积在500㎡以内时，厨房面积 是餐厅面积的40％一50％。 3、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产面积应为整个总面积的2l％。 二、厨房位置的选择： l、远离各种污染源。 2、尽可能设计在底楼。 3、尽量靠近对应的餐厅。 4、厨房地势要相应高一些。 三、内部环境设计： 1、厨房高度：应在4M左右最好。 2、厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样会有吸音吸湿的效果；墙壁可 贴白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。 3、厨房顶部：可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不用涂料。 4、厨房的地面：要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，可选用一些防滑地 砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。 5、厨房的门窗：厨房应设两道门，一是沙门，一是铁门或其他材质的门。 窗户应设计一道安全窗、一道纱窗，一般的讲，厨房门宽不应小于1.1米，高不低于2．2米。 6、厨房的通道：通道不得小于1米。 四、厨房环境设计 l、厨房照明：应注意照明的方向、光的覆盖面和光的强度等，通常厨房选 用白色荧光灯，这种灯颜色不失真，光源稳定产生阴影少。 2、厨房噪音： 噪音是指超过80分贝以上的强声，减少噪音的方法有： 选用先进的厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制音量，保留足够空间 来消除噪音等。 3、厨房的温度：厨房温度应控制在22℃一28℃左右。 4、厨房的通风：包括送风和排风两种形式。送风是指利用空调对厨房进行送风；排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房、使厨房内充满新鲜、无污染的空气。 5、厨房的排水：可采用明沟和暗沟两种方式。明沟应尽量采用不锈钢板铺设而成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理。 6、水沟的深度在15CM一20CM左右，呈略倾斜形，明沟的宽度在20CM一30CM左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不锈钢板，呈细格栅形，出水端应安装网眼小于1CM的金属网； 7、暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径距离不小于10CM，暗沟面积不大于10㎡，暗沟长度不大于10米，为防止堵塞，可在暗沟上安一个高压热水笼头. 第二章 厨房设备、设施配置 一、厨房设备、设施配置(以40桌为例)： 燃气灶一部; 煤气灶一部； 工作台五至八个； 自动压面机一台； 不锈钢盆80#两个，40#三个; 30#十五个； 水瓢二把； 切片机二台(汇康)； 保鲜盒八十个(3号)； 台秤二个，地秤一个； 手勺五把；菜墩七个，菜刀七至十把； 第三章 厨房人员配备 人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，厨房队伍士气的 高低，而且对厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败都有着不可忽视的影响。 一、人员配置应考虑以下几点： 1、厨房生产规模的大小，相应餐厅经营范围的大小，服务餐位的多少。 2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进，功能全面。 3、菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标准要求的高低。 4、员工技术水平状况。 二、以40桌为例，人员配备情况如下： 洗碗工2人、打汤员1人、配锅师傅1人、面案1-2人、刨肉师2人、凉菜1-2 人、配菜师4人、拣菜工2人、打杂员2人、厨师长1人。 三、生产岗位人员安排应注意： 1、量才使用，因岗设人。厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗 位人员的素质要求，即岗位任职条件。 2、不断优化岗位组合 厨房生产人员分岗到位后，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工或出 现缺乏协作等现象，久而久之，不仅影响员工工作情绪和效率，还可能产生不良风气，妨碍管理，因此优化厨房岗位组合是必须的。 垃圾桶七个(塑料有盖)；榨汁机一套； 电饭锅一至二个，50#铝锅三个，煸锅二至五个; 鸳鸯锅四十个，清汤锅三十个，小酒精锅四至十套，漏勺一把； 单开冰柜四至六台； 塑料水桶四至十个； 消毒柜二台(158立升)，消毒桶一个； 高压锅一个；保鲜柜二台；汤桶50#两个，40#三个； 擀面杖二个(小)，油抄四把； 4开冰柜一台，菜蓝(塑料)三十个，喷水壶一把; 泡沫保鲜箱四个，电扒炉一台; 锅铲三把，海鲜夹子一把。 二、餐具(1)240桌为例、300餐位.