17酒店餐饮娱乐空间--餐饮基本.ppt

酒店设计---DesignHotel  制作：李志仁 酒店设计---DesignHotel  制作：李志仁 教学目标 * * 酒店餐饮娱乐空间 酒 店 餐 饮 设 计 基 本 原 理 通过本课的学习，掌握与餐饮设计相关基本原理的知识，为将来设计餐饮课程的学习及以后的工作中涉及到餐饮有关的问题提供解决的方法或参照系。 酒店设计---DesignHotel  教学内容 餐饮设计理念 餐饮设计功能要求 餐饮设计基本尺寸 酒店设计---DesignHotel  酒店设计---DesignHotel  餐饮环境内容 餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称 其中餐厅包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅 中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、淮菜等特色菜系 厨房为内业辅助设施 酒店设计---DesignHotel  餐饮设施的布局原理 1、独立设里餐斤和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施间无干扰 2、在裙房或主楼低层设t餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式，功能连贯、 整体、内聚 3、主楼顶层设里观光型餐斤此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地 客人的欢迎。 4、休闲餐厅此种布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、 中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、 轻松的氛围 酒店设计---DesignHotel  餐饮设施的面积指标 餐厅的面积一般以1.85 0／座计算， 其中中低档餐厅约1．5 0／座，高档餐厅约2.0 0／座。 指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力 饭店中的餐厅应大、中、小型相结合， 大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80％。 小餐厅约占餐座数的20%-30%。 酒店设计---DesignHotel  餐饮设施的面积指标 影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。 饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、 等级经营方式而异。 饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。 我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为 9-110，床位与餐座比率约为1：1一1：20 酒店设计---DesignHotel  餐饮设施的常用尺寸 餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo 餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm； 六人长桌1500 X750 mm；八人长桌2300X750mm。 圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm； 6人桌1200mm；8人桌1500mm。 餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo 吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm， 服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。 酒店设计---DesignHotel  餐饮设施的常用尺寸 餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo 餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm； 六人长桌1500 X750 mm；八人长桌2300X750mm。 圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm； 6人桌1200mm；8人桌1500mm。 餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo 吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm， 服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。 酒店设计---DesignHotel  餐饮环境室内设计原则一餐饮环境功能分区的原则 1、总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列 大厅、包房雅间作为第二空间序列 卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列 使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。 2、餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时， 空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。 3、餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不 能泄露到客人的座席处。 酒店设计---DesignHotel  餐饮环境室内设计原则----餐饮环境动线设计的原则 1、餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全尽可能方便客人。 尽避免顾客动线与服务动线发生冲突，避免重叠，发生矛盾时，应遵循先满足客人的原则。 2