利用冷库生产粉条.docVIP

利用冷库（冷冻库）加工生产红薯粉丝、粉皮的流程及技巧 发布日期：2012-3-4 ??点击次数：305 ? ——放心粉丝（条）、纯红薯粉丝（条）新工艺 ??? 红薯粉条，又称红薯粉丝、粉皮、薯粉，是传统的名特产品，已有600余年的历史。红薯粉条采用红薯为原料、经先进的设备，传统的工艺精制而成。有好吃爽口、粉味纯正、筋道耐煮、营养丰富等特点。 ? （一）?? 工艺流程 淀粉原料——打糊（制芡）——和面、抽真空——漏粉、煮粉糊化——冷却——切条、盘粉上杆——冷却（低温老化）——冷冻老化——解冻——干燥（机械风干）——检验——包装、封口、成品入库 （二）?? 设备设施 1、? 检验设备：检验原料鲜薯、淀粉、成品粉条粉丝、各项品质分析仪器（略）和设施等。 2、? 净化淀粉成套设备及设施：淀粉溶解池、搅拌机、分离筛、旋流除沙器、碟片分离机、脱水机等。 3、? 打糊、和面机械：搅拌打糊机、螺旋和面机、真空和面机。螺旋和面机多是由电机带动装有齿爪的搅杆转动进行和面的，有的和面机电机在和面盆的上边，有的电机在和面盆的下边，搅杆穿过盆底在盆间转动，卧式和面机电机则是在一侧，带动平轴上的齿爪或螺旋转动进行和面，和面盆以陶制的和不锈钢制的为好。 4、? 漏粉机 5、? 冷却、冷冻、解冻配套设备：包括冷却室、冷库制冷系统 6、? 粉条干燥设备 7、? 其它设施 （三）?? 生产步骤 ????1、制芡糊?芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速黏连起来，使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条。方法是先取淀粉原料的3.5%～4%制芡，将芡粉放入制芡盆内，加淀粉重0.6倍的热水，温度在50℃～60℃之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开，然后，准备好淀粉重量7倍～8倍的滚开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化。??? 2、合粉揣揉?将制好的芡糊放入揉粉盆内，按操作规程启动搅拌机，加入红薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46%～50%时停止加入干淀粉。揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工辅以将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不黏手，温度达到25℃左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成线，以丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好。??? 3、真空机抽气泡?将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽度。??? 4、漏丝成型?将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅内。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏丝机粉瓢。粉瓢提高，粉丝细些，粉瓢调低，粉丝粗些，使粉丝直径达到所需要求。同时要注意在添加粉料时保持均匀，粉料不高于粉瓢的边沿，尽量减少漏丝机的振动，这样可以保持粉丝条形匀直，粗细一致。若要生产粉条，则换上不同规格的模板。??? 5、煮粉糊化?将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度（98℃左右）。水温低，粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂；水太开翻滚，粉丝会满锅漂浮。要经常补充并保持锅内水面一致。当粉丝浮起来时及时拉开。????6、齐粉上架?将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再投入冷水池中冷浴。水池中水的温度越低越能增加粉丝的弹性。冷浴后的粉丝根据所需长度切断，再放到木棍上上架。亦可把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右，以增加粉丝表面的光洁度。冷凝?将粉丝放入湿度很大的室内阴凉冷凝，冷凝时间12小时以上，只要粉丝表面不硬性、不脱水，阴凉时间相对延长，粉丝品质较好。若室内湿度不够，可在地上泼些冷水增加湿度。 ??? 7、冷冻、解冻： ??? 晾粉处理后的粉丝在冷冻库内进行冷冻老化处理。冷冻库的预设初始温度为4℃，晾粉后的粉丝装入冷冻库后使冷冻库内的温度迅速降低，每降温1℃，保温1小时，直至0℃以下，使冷冻库的温度快速降至-18℃，并保持8-10小时，冷冻是加速粉条老化最有效的措施，是国内外专业厂最常用的化技术，冷冻后的粉条在解冻时，粉条间的冰晶融化，自然散条，起到了很好的疏散作用，因此在粉盘前后不再做疏散剂处理。此外经冷冻的粉条韧性强度增加，透明度高，干燥快，粉条直，易于包装。 冷冻后的粉条从冷库取出来后，将老化好的粉丝进行喷水（淋水）或进入温水槽解冻装置解冻，解冻水温为15-20℃。也可逐杆用水棒锤击粉条，使冰晶破碎，角后双手掂起粉条擞掉冰花，使并条的粉丝全部散开，若气温反差太大，再放入温水中溶去残余冰体，捞出沥水后进行干燥。 ??? 8、干燥： ??? 干燥的方法有两种，一是自然干燥，可在晾晒场干燥粉丝，场地要求地面及周围应避免灰尘飞扬，应防止畜类进入晾晒场；晾晒场设在离铁路、公路、化学工厂较远的地方，通风向阳处，以防止污染对粉丝产生不良的影响。地面用水泥