2011年6月份 营养师考试基础理论复习内容1.doc

营养师考试基础理论复习内容 名词解释 1、营养学 是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。 是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。 只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。氨基酸除了必需与非必需氨基酸之外还应当有第三类氨基酸，即“条件必需氨基酸 conditionally essential amino acid 。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。 生物价*消化率 储留氮/摄入氮*100% BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 教育联展 储留氮/吸收氮*100% PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物 一般用刚断奶的雄性大白鼠 在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 教育联展 动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数 即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。 由一条长的饱和烃链和一个末端羧基构成的脂肪酸。大多数天然饱和脂肪酸为偶数碳原子，少于10个碳原子的饱和脂肪酸在室温下呈液态，较长链的脂肪酸则呈固态。分子中含有一个或多个双键的脂肪酸。其熔点较饱和脂肪酸低。是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。 有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。 由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物 酮体 不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。 即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下， 不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。呈酸性食物除了各类畜禽肉外，常见的酸性食物还有蛋黄、鱼籽、牡顿、白米、面条、面包、馒鱼、章鱼等等呈碱性食物菠菜、白菜、卷心菜、生菜、胡萝卜、竹笋、马铃薯、海带、柑橘类、西瓜、葡萄、香蕉、草莓、板粟、柿子、咖啡、葡萄酒等。 脂溶性维生素溶于有机溶剂而不溶于水的一类维生素。包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。能在水中溶解的一组维生素。包括复合维生素B以及一些其他维生素 如维生素C和维生素P 。大多数都能作为辅酶的组成部分发挥作用。这类本身不具备维生素A活性，但在体内可以转化为维生素A的物质，称为维生素A原。 例如α-胡萝卜素、玉米黄素、脱氢视黄醛等。限制氨基酸限制性氨基酸是指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。由于这些氨基酸的不足，限制了动物对其他必需和非必需氨基酸的利用。必需脂肪酸不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。宏量营养素碳水化合物是机体的重要能量来源,我国人民所摄取食物中的营养素,以碳水化合物所占比重最大.一般来说机体所需50%以上是由食物中的碳水化合物提供的.碳水化合物碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。血液中的糖称为血糖，绝大多数情况下都是葡萄糖。体内各组织细胞活动所需的能量大部分来自葡萄糖，所以血糖必须保持一定的水平才能维持体内各器官和组织的需要。糖尿病（diabetes）是由遗传因素、免疫功能紊乱、微生物感染及其毒素、自由基毒素、精神因素等等各种致病因子作用于机体导致胰岛功能减退