第3章 软饮料常用的辅料.pptVIP

* * 3.软饮料常用的辅料（食品添加剂） 3.1我国食品添加剂的发展现状 3.2软饮料常用的食品添加剂 3.3正确对待食品添加剂 3.1 我国食品添加剂的发展状况 目前我国批准使用的食品添加剂有22个品类1513种左右，主要包括小苏打、纯碱、明矾、谷氨酸钠(味精)、柠檬酸、醋酸、糖精、甜蜜素、山梨糖醇、酵母、焦糖色素、明胶、酶制剂、香精香料等品种。据行业的不完全统计，1991－2002年食品添加剂的主要品种生产增长情况如表2所示。 1.2 1.2 1 0.8 0.5 0.4 甜菊糖 22 16 10 6 3 2.73 木糖醇 60 55 20 10 10 4 苯甲酸钠 10 8 4 2.2 天然色素 50 32 12 10 4.5 3.196 食用色素 45 40 100 32 15 20 酵母 320 300 210 221.3 110 100 酶制剂 370 370 200 15.4 163 65 柠檬酸 1000 900 650 523.7 390 250 味精 2002年 2001年 1998年 1995年 1993年 1991年 品种 表 1991－2002年主要品种产量统计 （kt ） 2002 2001 1998 1995 1993 1991 品种 3 2 2 0.4 异维生素C 45 40 30 25 15- 20 13.91 食用香精香料 40 35 30 - 12 6.566 品质改良剂 20 15 4 - 3 1.63 单甘酯 22 20 2 － 5 1 CMC（食品级） 6 4 2.5 2 2 0.09 黄原胶 55 55 24.5 22.981 12.5 8 维生素C 230 80 10 15 2.743 营养强化剂 20 20 25 22.5 12 13.4 糖精（干基） 50 30 22 16 5 3 甜蜜素 表 1991－2002年主要品种产量统计 （kt/a ） 3.2 软饮料常用的食品添加剂 3.2.1防腐剂类（preservatives） 防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的添加剂。常用的防腐剂有丙酸及盐类、山梨酸及钾盐、苯甲酸类、噻菌灵、对羟基苯甲酸酯类、聚赖氨酸、鱼精蛋白、乳酸链球菌素、霉克、双乙酸钠、单辛酸甘油酯等。但软饮料生产中经常使用的防腐剂主要有苯甲酸酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。 --苯甲酸(benzoic acid):白色晶体，酸性条件易挥发，一般先加热，再加苯甲酸，最后加酸调pH2.5-4.0，在次范围完全抑菌最小浓度0.05-0.1%。最大用量见苯甲酸钠。 --苯甲酸钠（sodium benzoate）：白色颗粒，在果汁、碳酸饮料中最大用量分别为1.0、0.2g/kg(以苯甲酸记，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸)。 --山梨酸（sorbic acid）:白色粉末，耐光、热，易氧化，难溶于水，溶于乙醇，pH低时稳定，抗菌作用强；适用于酸性食品，加热结束后添加。 山梨酸对小鼠的半致死剂量为4.2g/kg，也就是说，如果在一个体重50kg的成人身上，每天摄入210g，才能产生有毒发应，而它在食品中的最高量50mg/kg，也就是要每天食用4200kg次食物，才能造成毒性反应。 --山梨酸钾（potassium sorbate）:易溶于水，在果汁、碳酸饮料、乳酸菌饮料、含乳饮料中最大用量分别是0.5、0.2、1.0、0.5g/kg。（GB2760-1996） --山梨酸钾（potassium sorbate）:易溶于水，在果汁、碳酸饮料、乳酸菌饮料、含乳饮料中最大用量分别是0.5、0.2、1.0、0.5g/kg。（GB2760-1996） 防腐剂使用时注意的问题： a.种类、使用范围、最大用量按GB2760-1996 ， b.最适pH 及食品特性， c.了解食品中引起败坏的微生物种类 d.注意环境、人员的卫生， e.酸性防腐剂应在加热后或包装前加入， f.考虑溶解性. 3.2.2抗氧化剂(antioxidants) 抗氧剂是指能够防止食品或延缓食品氧化，提高食品稳定性，延长食品贮藏期的食品添加剂。常用的品种有丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基-4羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酸(TBHQ)、异抗坏血酸钠、维生素E、维生素C、叔丁基对苯二酚、葡萄多酚等。 --异抗坏血酸钠(sodium erthorbate)：白色或黄色粉末，易溶于水，干燥品在空气中稳定，水溶液对金属离子、热、光不稳定。在果汁中最大用量0.15g/kg。 --植酸（phytic acid）:黄色粘稠状液体，易溶于水，加热易分解，果汁中max=0.2g/kg。 使用抗氧化剂注意的问题： A 用量小，应充分溶解、分散， B