月饼制作工艺及保鲜。.pptVIP

月饼制作工艺及保鲜方法 主要内容 一、月饼制作工艺； 一) 饼皮的制作工艺； 二) 制饼； 三) 烘烤； 四) 冷却、包装； 二、推荐配方； 三、月饼的常见问题及解决方案； 四、总结； 附件一：饼皮的制作工艺 1.枧水的配制：4份的水+1份的枧水粉； 2.用量：2‰ 左右(按面粉的量计)； 3.枧水粉的特点： ①以钾枧为主，中和（酸碱中和）效果 好，使制品色泽金黄； ②缓冲作用明显，枧度适宜，枧轻、枧 重均能促进食品呈色、增香； ③本品为固体，运输、贮存方便。 转 化 糖 浆 1.制作：砂糖，水，柠檬酸； 2.指标：糖度81、82左右； 转化度80%左右； 呈棕红色； 糕点莲蓉保鲜剂(水溶性) 1.添加量：按饼皮的总量计，最大添加 3.2‰ (只适用于2皮8馅皮月饼)； 原则“在最有效的部位使用最大 量的药物”。 2.添加方法：直接加入糖浆中搅拌均匀； 饼皮改良剂 1.添加量：1.5~ 3%(按面粉计) 2. 使用效果： ①减少在调粉、包皮时的渗油现象； ②缩短面团调制、静置的时