世界美食与中国饮食文化5.pptVIP

世界美食与中国饮食文化 -- 孙国云 专题一： 烹饪与中国烹饪学 　一、中国烹饪的起源：　　 为什么说“北京周口店遗址”是中国烹饪的起源地？ 专题一： 烹饪与中国烹饪学 （一）生食时代： 专题一： 烹饪与中国烹饪学 （四）青铜器烹饪时代： 夏商周三代 专题一： 烹饪与中国烹饪学 （七）铁器烹饪时代 元明清 专题二： 中国八大菜系 一、四川菜系： 专题二： 中国八大菜系 二、浙江菜系： 若干数据引发的思考 日本营养保健师的配备：1：300 美国营养保健师的配备：1：4,200 美国营养保健师的配备：1：5,000 这些数据是否说明中国不需要营养保健师？ 今年世界卫生日《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作了营养状况调查（一）： 面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。 这些数据是否说明中国不需要营养保健师？ 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查（二）： ① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。 这些数据是否说明中国不需要营养保健师？ 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查（三）： ① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊； 这些数据是否说明中国不需要营养保健师？ 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）： ① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。 这些数据是否说明中国不需要营养保健师？ 这些数据是否说明中国不需要营养保健师？ 影响人长寿的二十八因素 烟酒过度 营养单一 饮食无度 忽视早餐 焦糊食物 餐餐过饱 糖盐过度 身体发胖 这些数据是否说明中国不需要营养保健师？ 相关政策条例的出台和认识的提高 营养师注册考试的5个部分是（发达国家）： 营养服务 nutrition services 食物服务体系 foodservice systems 经营 management 教育与沟通 education and communication 评价与标准 evaluation and standard 健康的标志 全世界公认的13个方面 ： 1 生气勃勃，富有进取心； 2 性格开朗，充满活力； 3 正常身高与体重： 4 保持正常的体温、脉搏和呼吸 体温37℃；脉搏72次／min；呼吸婴儿45次／min，6岁25次／min，15～25岁18次／min，年龄稍大又有增加 ； 5 食欲旺盛； 6 明亮的眼睛和粉红的眼膜； 7 不易得病，对流行病有足够的耐受力； 8 正常的大小便； 9 淡红色舌头，无厚的舌苔； 10 健康的牙龈和口腔黏膜； 11 光滑的皮肤柔韧而富有弹性，肤色健康： 12 光滑带光泽的头发： 13 指甲坚固而带微红色。 （一） 平衡膳食概念和原则 概念 提供营养素配比适宜，必需营养物 质含量充足的膳食。 原则 要求三大产热营养素比例平衡，其 中蛋白质占热量总量11～15％ ， 脂肪占热量20～30％， 碳水化合物 占热量55～65％ 。 （二） 几类食物平衡 酸性食品与碱性食品平衡 钙、磷食品平衡 一般成年人 Ca：P＝1：1～1：1.5 婴儿 1.5：1～2：1 青少年 1：1 老年、儿童 1.5：1 钾、钠食品平衡 K：Na＝3：1 铁、锌食品平衡 Fe：Zn＝1：1～1.2：1 动物蛋白与植物蛋白平衡 必须氨基酸平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡 （三）、酸性食品 酸性食