第四章食品栅栏技术.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 食品保鲜栅栏 发酵的干腊肠 栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。 1. 亚硝酸盐抑制病原体? 2. 其他细菌的生长耗尽氧分 ? 3. 低氧喜好产酸竞争性菌丛? 4. 酸降低pH值 5. 由于干制，Aw栅栏逐渐升高。 （Leistner, 1987） 图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。Pres. 亚硝酸盐，Eh 氧化还原势的减弱，c.f. 竞争性菌丛的生长，pH-酸度， aw 干制流程 * 食品保鲜栅栏 减少亚硝酸盐的咸肉（“Wisconsin法”（Tanaka等. Food Prot. 1980年））. 传统上，咸肉和其他腌制肉类都使用亚硝酸盐，具有抗肉毒杆菌的特性（加上色泽和风味）。 但是，油炸咸肉会产生亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质。 希望降低亚硝酸盐，但维持感官特性和安全性。 “Wisconsin法” 降低了亚硝酸盐，但增加了一种乳酸菌（L. plantarum）和一种可发酵的碳水化合物（蔗糖）。 如果温度适当，乳酸菌生长，蔗糖发酵，生成乳酸，降低pH值，阻止病原体的生长。 因此，咸肉通过几个栅栏得以保鲜，包括防腐剂、冷藏、竞争性微生物菌丛和pH。 “Wisconsin法”制作的咸肉与普通咸肉的感官特性没有显著差别。 * 食品保鲜栅栏 巴氏灭菌流程的软干酪 （Tanaka等人, J. Food Prot. 1986年） 这些产品的pH值 4.5，且aw 0.85。 必须遵守低酸灌装食品规定（例如：商业灭菌）。 但是，由于品质原因，这些产品不能进行商业灭菌。 这些软干酪通过适度的盐、降低的pH和湿度得以保鲜而不变质。 * “简单保鲜”的鱼类产品（例如：盐腌、腌渍、冷熏） 低盐（水相氯化钠 6%）和低酸（pH 5.0）。可能有其他防腐剂（例如：山梨酸、苯甲酸盐、烟熏）。可以经原材料或煮熟的原材料制作。 冷藏贮藏。保鲜期有限，通常无需加热即可食用。 栅栏：（低初始微生物量）、氯化钠（aw ，防腐剂）、 （其他防腐剂）、冷藏 注： 细菌病原体和生物多胺是潜在的问题。 肉毒杆菌（E型）由 3%氯化钠（w/w水相）和低温控制。 如果没有“安全处理” 步骤的控制，例如冷冻原材料，寄生虫可能生存。 食品保鲜栅栏 * 食品保鲜栅栏 “半保鲜”的鱼类产品（例如：腌渍鱼制品、发酵鱼、鱼子酱）。 氯化钠 6%氯化钠（w/w水相）或pH 5.0。可能加入防腐剂，例如山梨酸或苯甲酸盐。要求冷藏。 在加工过程中或食用前，通常无需加热处理。传统的制作通常在最终加工前有一个很长的成熟期（几个月）。 栅栏：氯化钠（aw,防腐剂）、冷藏（t）、pH、 （其他防腐剂）、（竞争性菌丛）。 注： 如果贮藏温度低于10oC，病原体的生长会受到抑制；肉毒杆菌 （A型和B型）和金黄色葡萄球菌不能在10oC以下生长，有些产品的氯化钠含量虽高，但如果没有温度控制这几种病原体仍会生长。 体现在与生体毒素相关的食源性疾病，包括组胺和细菌毒素及寄生虫。 必须严格控制原材料，才能控制这些危险。 * 食品保鲜栅栏 "真空"产品 食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏。 食用前再次加热。 比传统流程的品质更高（风味、营养）、便利 栅栏： 低微生物量、低氧、巴氏灭菌法、冷藏 问题： 肉毒杆菌孢子未被巴氏灭菌法破坏。 真空（无氧）允许肉毒杆菌生长。 安全依赖于不中断的冷藏链。 * 反应速率 所有的食品都以一定的速率腐败，取决于温度。 取决于食品的类型和历史。 * 腐败速度 反应物的损耗可以是线性的: [化学品] a + b（时间） 或非线性的: [化学品] a （a - b） * e（ b*时间） 时间 时间 浓度 浓度 零阶 一阶 * 腐败速度 反应物的增加可以是线性的: [化学品] a + b（时间） 或非线性的: [化学品] a+ （a - b）* e（ b*时间） 时间 时间 浓度 浓度 零阶 一阶 * 取决于温度 表达式很多，包括Gorga和Rousivalli的相对腐败速率和著名的Arrhenius方程: k Ao e -DEa/RT k是反应速率，Ao是频率或碰撞或频率因子，- DEa是活化能，R是气体常数（1.987 cal/mol.K），T是绝对温度（K）。 在大部分情况下，反应很复杂，这个表达式应当慎用。 * 相对腐败速率（海产品） R （1 + 0.1 T）2